Cuisson des pommes de terre, choix des ingrédients, matériel nécessaire... Comment réussir l’indétrônable purée de Joël Robuchon ?
Les dimanches chez grand-mère nous rappellent l’odeur réconfortante de la purée maison, à la fois simple et délicieuse. Thierry Karakachian, ancien chef de l'Atelier Étoile de Joël Robuchon, partage avec nous les étapes essentielles pour recréer cette recette emblématique, apprise de son mentor, le chef multi-étoilé décédé en août 2018.
Les ingrédients clés
Pour réaliser la vraie purée, abandonnez les ajouts comme le poivre noir, la noix de muscade ou la crème. La recette de base se compose de 1 kg de pommes de terre, 20 à 30 cl de lait, 250 grammes de beurre et une pincée de sel. Le choix des pommes de terre est également crucial : il est recommandé d’opter pour des pommes de terre de type ratte ou BF 15, qui ont plus de goût et d'épaisseur, permettant ainsi une cuisson rapide et une absorption minimale d'eau.
Le matériel indispensable
Pour réussir votre purée, le bon matériel est essentiel. Investissez dans un rondeau pour la cuisson des pommes de terre, et privilégiez un moulin à légumes à grille fine pour l’écraser, plutôt qu’un mixeur. Si vous souhaitez une texture ultra-lisse, passez la purée au tamis.
La cuisson parfaite
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre avec leur peau. Évitez de les éplucher, car cela peut les faire se gorger d'eau. Plongez-les dans un rondeau avec de l'eau froide salée (10 g par litre) et faites-les cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, insérez un couteau au centre : s'il ressort facilement, c'est bon. Ensuite, égouttez et pelez les pommes de terre while still warm.
Une fois les pommes de terre prêtes, passez-les au moulin et remettez le mélange dans le rondeau. Desséchez la purée à feu moyen en remuant vigoureusement. Enfin, incorporez le beurre froid petit à petit, puis ajoutez le lait chaud progressivement tout en continuant à mélanger énergiquement. Ajustez le sel selon vos goûts et savourez !
(1) L'Atelier Étoile de Joël Robuchon, 133, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Tél. : 01.47.23.75.75.
*Cet article, initialement publié le 10 janvier 2019, a été mis à jour.
