Apprenez à préparer une cervelle de veau persillée, un plat à la fois délicat et savoureux qui fera sensation auprès de vos invités. Ce mets subtil, empreint de traditions, est réinventé pour ravir les papilles même des plus exigeants.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : €€€
Ingrédients
- 4 cervelles de veau
- 1 bouquet de persil plat frais
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de beurre clarifié
- Gros sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Poivre du moulin
- Jus de citron
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Saladier
- Passoire
- Poêle
Préparation
1. Préparation des cervelles
Dénerver et déveiner: Nettoyez minutieusement les cervelles en les plaçant dans un saladier d’eau froide vinaigrée pendant environ 2 heures pour les dégorger.
2. Blanchir
Blanchir: Faites bouillir une casserole d’eau agrémentée de gros sel et de vinaigre. Plongez-y les cervelles pendant 2 minutes, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Retirez les membranes et filaments.
3. Préparer la persillade
Persillade: Hachez finement le persil et mélangez-le dans un bol avec une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.
4. Paner les cervelles
Paner à l’anglaise: Disposez trois assiettes : une avec de la farine, une avec du jus de citron dilué et la dernière avec le persil haché. Passez chaque cervelle dans la farine, puis dans le jus de citron, et enfin enfournez-les généreusement de persil.
5. Cuisson
Saisir: Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu moyen. Ajoutez-y les cervelles panées et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 15 minutes jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée et croustillante.
Mon astuce de chef
Le beurre clarifié, fondue puis filtrée pour éliminer les solides du lait, possède une résistance supérieure à la chaleur, idéale pour frémir sans brûler.
Accord vin
Choisissez un vin blanc sec et fruité, tel qu’un Chardonnay aux notes boisées, pour sublimer ce plat.
Informations supplémentaires
Le cervelle de veau est un abat délicat souvent oublié. Cette recette met en avant son potentiel gastronomique et rend hommage au savoir-faire culinaire français.
