Avec l'expertise du chef étoilé Jean Sulpice, ce classique de la pâtisserie se transforme en une création raffinée, délicieusement crémeuse et pleine de saveurs surprenantes.
Préparation du granité passion
1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les pistils de safran. Retirez du feu et incorporez le jus de fruits de la passion. Versez le mélange dans un récipient adapté et placez-le au congélateur pendant environ 2 heures.
Préparation du biscuit de Savoie
2. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez et sucrez un moule à biscuit. 3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle. 4. Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse, puis ajoutez progressivement 65 g de sucre. Incorporez délicatement le mélange jaune-sucre. 5. À l'aide d'une spatule, ajoutez la farine et la maïzena tamisées, puis versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 20-25 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Réalisation du crémeux au safran
6. Trempez la gélatine dans un bol d'eau glacée. Portez la crème liquide à ébullition, puis éteignez le feu, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser pendant 10 minutes. 7. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporez le mélange avec la crème infusée tout en remuant. Reversez dans la casserole et ajoutez la gélatine égouttée, en cuisant doucement comme une crème anglaise, en remuant continuellement. 8. Filtrez la préparation à travers un chinois et versez-la dans des moules en silicone. Réfrigérez pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que le crémeux prenne bien.
Finition et dressage
9. Démoulez les crémeux au safran 15 minutes avant le dressage. Découpez le biscuit de Savoie en petits cubes. Pour servir, sortez le granité du congélateur et grattez la surface à l'aide d'une fourchette. 10. Sur chaque assiette, disposez 3 crémeux au safran au centre, recouvrez-les de granité passion, puis ajoutez quelques cubes de biscuit de Savoie.
Conseil du chef Jean Sulpice : « La crème est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère. »
