Le chef triplement étoilé de L’Arpège nous guide dans les rayons pour apprendre à choisir les meilleurs ingrédients et à sublimer nos plats quotidiens. Trois recettes inédites à essayer immédiatement accompagnent cette aventure.
Neuf heures du matin au Carrefour de la porte d'Auteuil. Alain Passard, légèrement désorienté, avoue que c'est sa première visite dans cette grande surface. "Cet exercice va être amusant, je vais imaginer des recettes au fur et à mesure des découvertes!" D'abord, au rayon fromages, il se laisse séduire par un parmigiano reggiano de 18 mois, qu'il envisage d'associer à une salade de roquette. "Il faut apprendre à apprécier les nuances, affirmer que pour éveiller l'âme, il faut régulièrement remettre en question nos papilles."
Mais comment choisir un fromage bien conditionné? "Regardez-le à la lumière!" conseille-t-il. Un parmesan jeune présente une texture marbrée avec de petits trous, conservant sa richesse et sa souplesse.
Un voyage dans les potagers modernes
Passant ensuite vers le rayon des légumes, le chef, qui cultive ses propres produits dans des conditions exceptionnelles en Sarthe et en Eure, s'arrête devant des cocos plats d'origine chilienne, déçu par leur provenance. Une étiquette peut ruinier toute l'expérience d'un plat.
Sa chance se renverse en découvrant un assortiment de légumes de saison estampillés EQC (Engagement Qualité Carrefour). "Il est essentiel de considérer les légumes comme de véritables crus. Même la grande distribution commence à reconnaître l'importance d'un bon travail agricole," dit-il avec enthousiasme.
Les trois recettes qu'il propose incluent des sushis de légumes avec courgettes et radis, ainsi qu'une volaille accompagnée de petits pois et jeunes oignons. "Ne sous-estimez jamais l'oseille!" ajoute-t-il. "Elle offre des notes florales beaucoup plus subtiles que le citron. C'est un de mes secrets, je l'introduis partout, des coquillages aux viandes."
Poursuivre l'aventure des saveurs
Au rayon pâtes, il opte pour du riz noir de Riso Gallo, une belle alternative pour un risotto ou des sushis. Il complète son caddie avec de la moutarde au vinaigre d'Orléans et une huile d'olive de Nyons. Face au rayon poissons, il choisit une belle queue de lotte bretonne, qu'il a l'intention de préparer en croûte de sel pour révéler toute la délicatesse de sa chair.
Le voyage se termine par le rayon viandes. En fin gourmet, Alain n'oublie pas qu'il est aussi rôtisseur. "Une cuisson parfaitement maîtrisée est la clé pour préserver la tendreté d'une viande," explique-t-il de manière passionnée, alors qu'il sélectionne quatre cailles fermières. À 10 h 15, il est temps pour ce maestro de regagner sa cuisine pour le service de midi.
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain (éd. Gallimard).
