Maîtrisez l'art du canard en croûte de sel gris de Guérande avec toutes les étapes à suivre. Bon appétit !
Préparation de la croûte de sel
Commencez par préchauffer votre four à 250°C. Pour concocter la croûte de sel, mêlez 3 blancs d'œufs à 3 kg de gros sel gris de Guérande. Tapissez le fond d'un lèchefrite avec une couche généreuse de ce sel. Placez le canard au centre et enveloppez-le d'une couche d'environ 1 cm de gros sel. Enfournez et laissez cuire pendant 2 heures. Une fois la cuisson terminée, sortez le canard du four et laissez-le reposer pendant environ 15 minutes. À l’aide d’un maillet, cassez délicatement la croûte de sel, puis débarrassez le canard du sel restant. Séparez les cuisses et le blanc pour dresser vos assiettes avec l'accompagnement.
Accompagnement savoureux
Préparez un accompagnement délicieux en coupant les choux rouges en quarts, en retirant les parties blanches et les premières feuilles souvent abîmées. Émincez-les et placez-les dans une cocotte. Ajoutez des raisins secs et un peu de cumin, puis incorporez du vinaigre de cidre. Assaisonnez avec une cuillère à café de sel de Guérande et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. 30 minutes avant de servir, ajoutez les pommes, coupées en petits morceaux, pour parfaire votre plat.
À savoir : La cuisson en croûte de sel ne nécessite pas d'ajout de matière grasse, ce qui permet au canard de conserver ses arômes tout en absorbant l'excès de gras.
Astuce : Conservez la croûte de sel après cuisson. Rangez-la dans un bocal hermétique pour l'utiliser comme assaisonnement dans vos futurs plats tels que des soupes ou des pot-au-feu.
Recette : Le Guérandais / Crédit photo : Bob Norris
