Philippe Etchebest partage ses astuces pour réaliser une sauce tomate délicieuse et durable, permettant ainsi de savourer les saveurs estivales toute l'année.
Les tomates de saison ont une saveur inégalée, surtout en été. Cependant, pour profiter de leur goût tout au long de l'année, préparer des sauces maison reste la meilleure option. En pasteurisant ces sauces et en les conservant dans des bocaux hermétiques, on peut renouer avec une pratique culinaire oubliée mais qui gagne en popularité, notamment pour une alimentation plus saine et durable. Philippe Etchebest nous rappelle nos souvenirs des cuisines de nos grands-mères pleines de bocaux faits maison.
La recette de la sauce tomate de Philippe Etchebest
Pour concocter environ 500 g de sauce, équivalant à un gros bocal, commencez par porter une grande marmite d'eau à ébullition. Il vous faudra 1 kg de tomates, idéales même si elles sont légèrement abîmées car elles peuvent offrir de délicieux arômes. Réalisez une entaille en croix sur la base des tomates pour faciliter le pelage après cuisson. Plongez-les alors dans l'eau bouillante quelques instants, puis rapidement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidies, coupez-les grossièrement. Émincez ensuite 2 oignons et écrasez 2 gousses d'ail.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites-y revenir les oignons et l’ail sans les colorer. Ajoutez ensuite les tomates coupées ainsi qu’un bouquet garni, puis assaisonnez avec du sel et, selon vos préférences, du piment d'Espelette, du poivre ou du piment de Cayenne. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une texture riche et compotée. Retirez le bouquet garni, mixez le tout et ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Conservation de la sauce tomate en bocal
Pour conserver votre sauce par pasteurisation, il est essentiel de respecter les règles d’hygiène. Assurez-vous que vos mains et vos ustensiles soient parfaitement propres avant de toucher le bocal. Immergez un bocal à fermeture mécanique et son joint dans de l'eau chaude mais non bouillante pour éviter les chocs thermiques, puis portez cette eau à ébullition et retirez le bocal immédiatement. Remplissez le bocal avec la sauce, en laissant un petit espace entre le couvercle et la sauce. Essuyez tout résidu avec un torchon propre, refermez le bocal hermétiquement et replongez-le dans l'eau. Comptez 45 minutes de cuisson à partir de l’ébullition pour assurer une conservation efficace. Pour vérifier la réussite du processus, ouvrez la fermeture mécanique ; si le couvercle reste fermé, la pasteurisation a été réussie. Vous pourrez ainsi conserver votre sauce pendant jusqu'à un an, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
