La gélatine est un incontournable pour les chefs et pâtissiers, mais son utilisation peut être déroutante pour les novices. Quelle gélatine choisir ? Comment la doser et l'incorporer efficacement ? Ce guide vous apporte toutes les réponses !
Les différentes formes de gélatine
Origines variées de la gélatine
La gélatine, d'origine animale, est essentielle pour apporter texture et consistance à vos plats. Elle est souvent employée en pâtisserie pour raffermir les crèmes et mousses, ainsi qu'en cuisine pour réaliser des espumas, aspics ou gelées.
Elle est principalement extraite de la peau, des os ou des arêtes de porc, de bœuf ou de poisson, et se présente sous forme de substance solide, translucide et légèrement jaunâtre, sans goût ni odeur.
Différentes présentations disponibles
En magasin, vous pourrez trouver de la gélatine en feuilles ou en poudre. Les feuilles sont généralement plus faciles à utiliser et largement disponibles, tandis que la gélatine en poudre, souvent trouvée dans les magasins spécialisés, nécessite une pesée précise, étant réservée aux amateurs éclairés ou professionnels.
Intensité de la gélatine
Le bloom mesure la force de la gélatine : un bloom plus élevé indique un gel plus ferme. Certains fabricants précisent le bloom sur l'emballage ; en son absence, vous risquez d'être surpris. Par défaut, considérez un bloom de 200 pour vos recettes.
Gélatine : comment l'utiliser ?
Gélatine en feuilles
Pour utiliser la gélatine en feuilles :
- Réhydratez les feuilles dans un grand saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes. Si les conditions sont chaudes, ajoutez des glaçons pour éviter une fonte prématurée.
- Une fois ramollies, égouttez-les pour ne pas ajouter d'eau à votre préparation. Essorez-les doucement dans vos mains ou utilisez un chinois et du papier absorbant.
- Incorporez la gélatine à votre préparation dont la température doit être supérieure à 33°C. Évitez d’atteindre 90°C, cela entraînerait une perte de pouvoir gélifiant.
- Laissez prendre votre préparation au frais ou à température ambiante.
Astuce : certains fruits comme le kiwi et l’ananas contiennent des enzymes inhibant l’action de la gélatine. Pour contourner ce problème, faites d'abord bouillir ces fruits.
Gélatine en poudre
Pour la gélatine en poudre :
- Pesez avec précision la quantité nécessaire.
- Diluez-la dans 6 fois son volume d'eau froide (30g pour 5g de gélatine en poudre, par exemple).
- Intégrez-la à votre préparation chaude et laissez prendre au frais ou à température ambiante.
Doser la gélatine
Comptabiliser les feuilles
Souvent, la recette indique le nombre de feuilles à utiliser. Réhydratez-les et incorporez-les comme précisé précédemment. Notez qu'en moyenne, une feuille pèse 2g, mais ce poids peut varier. Pour des résultats fiables, pesez toujours vos feuilles.
Mesurer le poids direct
Si la recette indique un poids en gélatine, pesez la quantité appropriée avant réhydratation.
Cas des masses gélatine
Dans des recettes professionnelles, la gélatine est souvent indiquée en « masse gélatine », indiquant le poids après réhydratation. Pour exemple, 70g de masse gélatine nécessitent 10g de poudre ou 5 feuilles de 2g.
Adaptation selon le niveau de bloom
Si votre recette mentionne un niveau de bloom spécifique mais que vous avez une autre gélatine, utilisez la formule suivante : (Poids demandé x Bloom demandé) / Bloom de votre gélatine.
Référence sans quantité spécifiée
En l'absence d'indication, voici quelques repères :
- Gel tendre : 10g par kg, idéal pour les nappages ou gelées légères.
- Gel moyen : 15g par kg, parfait pour les mousses bavaroises.
- Gel ferme : 20g par kg, adapté aux aspics et glaçages.
- Gel très ferme : 30g par kg, à utiliser pour des terrines ou gelées alcoolisées.
Astuce : les préparations acides ou alcoolisées peuvent nécessiter plus de gélatine.
Alternatives à la gélatine
La gélatine, bien qu'incontournable, peut être remplacée par d'autres gélifiants tels que l’agar-agar, d'origine végétale. Elle produit des gels plus fragiles et nécessite une ébullition pour activer son pouvoir gélifiant, généralement en proportion de 1g d'agar-agar pour 5g de gélatine.
