Avec l’hiver qui s’installe, l’envie de déguster une bonne fondue se fait sentir. Mais entre la fondue savoyarde et la fondue bourguignonne, les débats sont ouverts. Qu’est-ce qui pousse les gourmets à choisir l’une ou l’autre ? Découvrons ensemble les atouts de chaque variété.
Une tradition conviviale
Si les fondues savoyarde et bourguignonne varient grandement en termes de préparation, elles partagent néanmoins un trait essentiel : la convivialité. Les convives se servent généralement à l’aide de pics dans un poêlon commun, ce qui crée une atmosphère de partage. Au Refuge des Fondues, à Paris, le gérant Régis Milani constate que la préférence est souvent en faveur de la fondue savoyarde parmi les visiteurs étrangers, même si la fumée de la tradition helvétique ne doit pas être oubliée.
Origines et variétés
La fondue est avant tout un symbole culinaire suisse, apparu comme plat national au XIXe siècle. Quant à la version savoyarde, elle a gagné en popularité après la Seconde Guerre mondiale, mêlant beaufort, comté et gruyère. Selon Marielle Gaudry, dans son livre On va déguster la France, cette préparation a également une histoire liée à l'art de récupérer les restes de fromage.
De son côté, la fondue bourguignonne, composée de morceaux de bœuf, a été popularisée en 1948 par Georges Esenwein, chef à Lausanne, qui s’est inspiré de la cuisine tzigane pour sa recette. Ici, c'est l’huile qui est à l’honneur, marquant une différence notable par rapport à son homologue au fromage.
Comparaison des recettes
En ce qui concerne la préparation, la fondue bourguignonne est souvent plébiscitée pour sa simplicité. Les sauces qui accompagnent, comme la sauce au vin, mayonnaise ou béarnaise, ajoutent une touche de personnalisation au plat. Il convient toutefois de se rappeler que l'ajout de condiments doit se faire après cuisson pour éviter toute éclaboussure.
La fondue savoyarde, en revanche, nécessite une attention particulière pour obtenir la consistance idéale. Régis Milani recommande d’émulsifier le fromage et le vin blanc à l’aide d’un mixeur. Ce processus demande plus de soin, mais les épicuriens s'accordent à dire que cela en vaut la peine. Pour ceux qui souhaitent prolonger le plaisir, l’ajout d’un œuf au fond du caquelon est une astuce délicieuse.
Ambiance et tradition
Au-delà des goûts, l'ambiance joue un rôle crucial. La fondue savoyarde se distingue par des traditions amusantes, comme le fameux gage lorsque l'on perd un morceau de pain dans le mélange. Ces petites anecdotes festives rendent l’expérience inoubliable et très partagée sur les réseaux sociaux. La fondue bourguignonne, bien qu’elle n’ait pas le même aura, trouve également sa place dans des restaurants gastronomiques où elle se réinvente.
Alors, qui remporte la bataille des fondues ? Que vous soyez pour la douceur du fromage ou la tendreté de la viande, chaque plat a des avantages uniques, et au final, votre cœur aura son mot à dire. En cas d'indécision, pourquoi ne pas opter pour une fondue chinoise ?
(1) Le Refuge des Fondues, 17 rue des 3 Frères, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 22 65.
(2) On va déguster la France, Éditions Marabout.
