Les repas de viande dominicaux sont parfaits pour rassembler famille et amis, mais atteindre la perfection dans leur cuisson peut s'avérer difficile. Le chef Éric Briffard partage pour nous cinq astuces simples et efficaces pour élever vos repas en famille à un niveau supérieur.
Avec passion et simplicité, Éric Briffard, doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, dévoile à Femme Actuelle sa vision des plats conviviaux du dimanche. Que ce soit du poulet rôti ou un succulent rosbif, il livre ses conseils pour transformer ces recettes traditionnelles en véritables succès. En tant que Directeur des arts culinaires au Cordon Bleu Paris, il enseigne des techniques accessibles, inspirées de son expérience en cuisine professionnelle, afin de vous aider à émerveiller vos invités avec facilité.
Modes de cuisson : poêle, cocotte ou four ?
Pour sélectionner le mode de cuisson approprié, le chef Briffard s’appuie sur le poids de la viande :
- Pour les morceaux de viande rouge pesant jusqu'à 600-700 grammes, une cuisson à la poêle est recommandée.
- Au-delà de 1 kg à 1,2 kg, il est préférable de le roter au four.
- Quant à la cocotte, elle est réservée aux viandes nécessitant une cuisson uniforme, comme le poulet, et non pour les viandes rouges qui doivent rester tendres.
Les 5 conseils du chef Éric Briffard
La tendreté d'une viande ne dépend pas uniquement du choix chez le boucher. Voici cinq conseils du chef pour optimiser la cuisson de vos viandes :
1. Laisser la viande tempérer
Un secret fondamental consiste à faire sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Un passage brusque d’une température froide à celle d’un four chaud provoque une contraction des muscles, entraînant une perte de tendreté.
2. Créer une caramélisation
Pour les viandes comme le veau ou le bœuf, initiez une réaction de Maillard en ajoutant un peu d'eau et de sucre avant cuisson. Cela donnera une belle couleur brune, intensifie les saveurs et améliore la texture.
3. Préparer un jus savoureux
Le jus de viande ne se limite pas aux sucs au fond du plat. Pour le perfectionner :
- Utilisez des parures de viande pour enrichir le jus.
- Déglacez les sucs de cuisson avec de l'eau ou du vin rouge pour obtenir un jus concentré.
- Ajoutez des oignons et des herbes pour parfaire le goût.
4. Contrôler la cuisson
Pour s'assurer que la viande est bien cuite, utilisez une aiguille. Si elle est froide, poursuivez la cuisson; tiède, retirez-la. Comptez un minimum de 20 minutes de cuisson.
5. Laisser reposer avant de servir
Il est crucial de laisser reposer la viande après cuisson. Couvrez-la d'une feuille d'aluminium pendant quelques minutes pour redistribuer la chaleur et éviter une cuisson inégale.
Que faire en cas de viande trop cuite ?
Si votre viande est trop cuite et devient dure, accompagnez-la d’une sauce pour en masquer l’aspect ou recuisez-la lentement, comme pour un ragoût.
