Le printemps est là, les asperges vertes et blanches fleurissent sur les marchés. Pour en savourer toute la richesse, un soin particulier est requis lors de leur épluchage et cuisson. Les conseils avisés du chef Pierre Saugrain.
L'asperge, étoile des légumes printaniers, est riche en fibres et en vitamine B. Bien que sa préparation puisse sembler simple, maîtriser les techniques d'épluchage et le temps de cuisson est essentiel. Voici un guide pratique pour réussir sa cuisson, que ce soit à l'eau ou à la vapeur, avec Pierre Saugrain, chef de La Fontaine de Mars, un emblème des bistrots parisiens.
La préparation des asperges
Pour commencer, rincez délicatement les asperges sous l'eau froide pour éliminer les résidus de terre. Sur une planche à découper, épluchez-les à l'aide d'un économe :
- Pour les asperges blanches: tenez-les bien droites et épluchez de la pointe vers le bas.
- Pour les asperges vertes: épluchez seulement le bas de la tige après avoir retiré les petites feuilles en glissant un couteau le long de la tige, technique connue sous le nom d'"écussonnage".
Pour les deux types, taillez la partie dure des pieds. Plus les asperges sont fraîches, moins il est nécessaire de couper. "Coupez 3 à 4 cm" conseille Pierre Saugrain. Une astuce du chef : frottez deux asperges l'une contre l'autre ; plus le bruit est crissant, plus elles sont fraîches.
Une cuisson maîtrisée
Utiliser un cuiseur-vapeur est idéal pour préserver les vitamines. Disposez les asperges dans le panier, sans les entasser, et laissez cuire 8 à 12 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau fin dans la tige ; les blanches doivent être tendres, tandis que les vertes doivent rester légèrement fermes, "comme un haricot vert".
Pour la cuisson à l'eau, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Regroupez les asperges en bottes de quatre à huit, en les ficelant pour éviter les abîmer, et plongez-les pendant 8 à 15 minutes. Une fois cuites, égouttez-les soigneusement et savourer ces délices printaniers.
(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 46 44.
