Les huîtres sont les stars des fêtes de fin d'année. Mais pour beaucoup, leur ouverture reste un mystère. Un pro nous aide à maîtriser les bons gestes.
Ouvrir des huîtres peut être source d'angoisse, surtout lors des repas festifs. Beaucoup de recettes, telles que les huîtres gratinées ou servies avec une vinaigrette à l'échalote, promettent de ravir les papilles. Mais une fois le choix des coquillages effectué, il reste un défi majeur : les ouvrir correctement. Foued Kaidouchi, écailler dans une poissonnerie parisienne, nous livre ses conseils d'expert.
Le bon matériel
Pour ouvrir des huîtres en toute sécurité, un bon couteau spécialisé est essentiel. Selon Foued Kaidouchi, un couteau à huîtres professionnel, disponible entre 10 et 12 euros, est un indispensable. Évitez les modèles bas de gamme des supermarchés, souvent dangereux. Privilégiez plutôt des couteaux à lame courte et robuste comme la lancette ou le couteau lyonnais.
Ne tentez pas d'utiliser des couteaux à lame flexible, qui sont trop risqués. Certains équipements proposés sur le marché, tels que les ouvre-huîtres, ne garantissent pas une sécurité accrue selon Foued, qui préfère la méthode d'un écailler formé.
La bonne technique
Une fois l'outil approprié en main, la technique se révèle tout aussi importante. Pour ouvrir une huître creuse en toute simplicité, commencez par bien positionner l'huître dans votre main. Pour un droitier, la main gauche doit tenir le coquillage avec l'ouverture orientée vers la droite. Ensuite, avec le couteau en main droite, placez la lame à 2/3 de la longueur de l'huître, là où se situe le muscle qui relie les deux coquilles.
En pinçant fermement le couteau près de la pointe avec votre pouce, effectuez un mouvement de coupe léger pour trancher le muscle. Soulevez délicatement la coquille supérieure comme si vous ouvriez une boîte de conserve. Ensuite, grattez le couvercle pour que l'huître reste ouverte et évitez de la casser.
Les astuces pour réussir
L'une des précautions les plus importantes est de garder une bonne distance entre l'huître et votre corps, au moins 30 centimètres. Si vous craignez de glisser, un torchon peut également offrir une prise plus ferme sur le coquillage. Avec un peu d'entraînement et ces astuces, vous serez bientôt capable d'ouvrir des huîtres comme un professionnel. Et rappelez-vous, si le défi vous semble trop difficile, n’hésitez pas à demander de l'aide à votre écailler.
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56.
*Cet article initialement publié le 4 décembre 2017 a fait l'objet d'une mise à jour.
