Parmesan, Parmigiano Reggiano, Grana Padano... Que signifient réellement ces termes ? La rédaction du Journal des Femmes s'est penchée sur la question auprès des artisans fromagers.
Le Parmigiano Reggiano est l'un des fromages les plus vénérés au monde. Que ce soit pour agrémenter des plats de pâte ou à déguster en apéritif, il ne manque jamais de faire sensation. Toutefois, dans les rayons des fromageries, il se retrouve souvent à côté du Grana Padano. Qu'est-ce qui les distingue ? Quel fromage choisir ? Nous avons visité une fromagerie de Parmigiano Reggiano pour vous apporter des réponses éclairées.
Parmigiano Reggiano ou Grana Padano : le choix éclairé
Lorsqu'on évoque la différence entre ces deux fromages, il est crucial de clarifier ce que le terme "parmesan" sous-entend. En effet, ce dernier est simplement la version française de "Parmigiano". Pour vos courses, privilégiez toujours les produits marqués "Parmigiano Reggiano". Ce fromage bénéficie d'une appellation d'origine protégée, garantissant le respect d'un cahier des charges rigoureux qui assure une qualité supérieure.
Peut-on consommer la croûte du Parmigiano Reggiano ?
Vous vous demandez que faire de la croûte une fois votre morceau de fromage terminé ? Peut-elle être consommée ou utilisée en cuisine ? Nous avons posé la question aux experts fromagers.
Pour saisir pleinement la distinction entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano, il faut explorer leur lieu de production. À quelques kilomètres de Parme, en Italie, nous avons visité la fromagerie San Bernardino. Notre guide a souligné qu'il est essentiel de différencier ces deux fromages, qui ne partagent pas la même saveur pour des raisons bien précises.
Alors que le Parmigiano Reggiano est élaboré dans cinq régions du nord de l'Italie, le Grana Padano peut être produit dans plus de 30 provinces grâce à sa protection d'appellation. Voici les critères qui définissent ces deux fromages :
- Le Parmigiano Reggiano doit être élaboré dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, ainsi qu'une partie de Mantoue et de Bologne.
- Il nécessite un affinage durant un minimum de 12 mois, avec une moyenne de 24 mois, tandis que le Grana Padano est affiné pendant 9 mois.
- Le Parmigiano est exempt d'additifs, contrairement au Grana Padano qui peut contenir du lysozyme, une protéine régulant la fermentation.
- Le lait utilisé pour le Parmigiano provient de vaches nourries uniquement de foin et d'herbes non fermentées, alors que le Grana Padano peut inclure du fourrage ensilé.
- Enfin, le contrôle qualité du Parmigiano Reggiano s'effectue sur l'ensemble de la production, tandis que pour le Grana Padano, il ne concerne qu'une partie des meules.
En résumé, on peut considérer que le terme "parmesan" désigne en réalité le Parmigiano Reggiano, tout en s'assurant de sa distinction par rapport au Grana Padano.
