Découvrez comment différencier ces fromages italiens prisés en France.
Avec une consommation annuelle de près de 10 000 tonnes, la France se profile comme le deuxième pays européen le plus amateur de parmesan, juste après l'Italie. Mais qu'en est-il de la capacité des Français à distinguer le parmesan du grana padano ? Voici un éclairage sur ces deux fromages emblématiques.
Parmesan ou parmigiano reggiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous éclaire sur l'univers du fromage italien. "C'est 'parmigiano reggiano' si l'on parle de la version authentique. Utiliser 'parmesan' pour désigner le grana padano est une confusion", souligne-t-elle. Le parmigiano reggiano, l'un des plus anciens fromages, a des racines qui remontent au Moyen Âge.
Élaboration et affinage : deux approches différentes
L'histoire du parmigiano reggiano est fascinante. Selon Alessandra, les moines cisterciens ont développé une technique de fromage permettant une conservation prolongée. "Ce fromage devait être transportable et son vieillissement apporte des saveurs exceptionnelles. Même après plusieurs années, sa qualité reste intacte." En termes d'affinage, un fromage peut arborer le nom de parmigiano reggiano après 12 mois. Si le fromage présente des défauts, il ne sera pas gazéifié mais classé en tant que 'parmigiano déclassé'.
À l'inverse, le grana padano est commercialisé bien plus tôt, souvent après seulement huit mois d'affinage. Les deux fromages partagent de nombreuses similitudes, mais le processus de production et d'affinage varie significativement. La différence majeure réside dans l'alimentation des vaches : les races fournissant le lait pour le parmigiano reggiano ont un régime strict, alors que cela est moins régulé pour le grana padano.
Règlementations et qualité
Bien que les deux fromages soient protégés par une AOP depuis 1996, le parmigiano reggiano se distingue par son cahier des charges particulièrement strict. La qualité du lait utilisé est cruciale ; il ne doit pas provenir de vaches traitées avec des médicaments, par exemple. La fabrication, impliquant un processus minutieux de collecte du lait et d'affinage, justifie en grande partie son coût élevé.
Le lait utilisé se sourcera par la traite du soir, qui est laissée à décanter pour séparer la crème, utilisée pour la production du beurre. À ce stade, le lait est mélangé avec le lait du matin pour la création du fromage. Ce processus artisanal, combiné à un savoir-faire traditionnel, contribue à préserver la richesse de ce patrimoine gastronomique.
*Article initialement publié en août 2019, mis à jour depuis.
