Doit-on privilégier le beurre ou l'huile en cuisine ? Les avis des professionnels diffèrent, mais ils s'accordent sur un point : chaque ingrédient a son incidence selon le type de préparation.
Pour cuire des légumes, quel est le meilleur choix entre l'huile et le beurre ? Quelle est la solution la plus saine, savoureuse ou adaptée à la cuisson ? Bien que les cuisiniers amateurs puissent hésiter, les experts sont d'accord. Quatre chefs renommés ont partagé leur retour d'expérience, et leur consensus est clair : il ne s'agit pas de choisir un camp, mais de savoir quand utiliser chaque matière grasse.
Le beurre et l'huile : une question de choix et de technique
Le chef Dennis Littley, avec plus de 40 ans d'expérience, souligne que le beurre confère une saveur inégalée, en particulier dans les sauces et avec les légumes délicats. Toutefois, son point de fumée relativement bas limite son utilisation à haute température.
Il explique : "C'est pourquoi nous utilisons souvent une combinaison de beurre et d'huile dans les cuisines professionnelles". Cette approche permet d'allier le goût riche du beurre à la stabilité de l'huile pour des cuissons plus intensives. D'autres options, comme le ghee ou l'huile d'avocat, offrent également une excellente résistance à la chaleur tout en conservant les arômes du beurre.
La cheffe Jessica Randhawa, fondatrice de The Forked Spoon, est d'avis que le choix de la matière grasse dépend largement du type de cuisine. "J'opte pour le beurre dans les recettes d'Europe du Nord, l'huile d'olive pour la cuisine méditerranéenne, et des huiles à point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, pour les plats asiatiques", déclare-t-elle.
Cultures et préférences : la diversité des choix
De même, Maricel Gentile, cheffe et auteure de Maricel’s Simply Asian Cookbook, affirme qu'il n'y a pas de solution unique. Pour les fritures et les sautés, elle préfère l'huile de canola, neutre et résistante à la chaleur, tout en intégrant l'huile d'avocat ou de pépins de raisin grâce à leur durabilité. Quant aux plats philippins, l'huile de coco trouve sa place.
Pour ajouter une dimension européenne à ses plats, elle utilise parfois le beurre seul ou en mélange avec de l'huile. "Choisir la bonne matière grasse, c'est comme parler le bon dialecte : cela rend le plat authentique et complet", précise-t-elle.
La place du beurre dans la cuisine moderne
Pour Kimberly Lock, cheffe et créatrice de Fifth Fork, le beurre est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes traditionnelles, surtout pour le roux, fondamental dans plusieurs sauces. "J'adore le beurre monté, qui sublime les sauces", avoue-t-elle. Cependant, pour les fritures nécessitant plus de chaleur, elle se tourne vers des huiles spécifiques comme l'huile de son de riz ou d'olive.
Enracinée dans la tradition sudiste des États-Unis, elle mentionne également l'importance de la graisse de bacon dans certaines recettes emblématiques. En somme, ces experts s'accordent à dire qu'il s'agit moins de choisir le meilleur ingrédient que de comprendre comment et quand les utiliser, seuls ou ensemble, pour des plats gustativement réussis.
