Les madeleines sont partout ce printemps, vous ne pourrez pas y échapper… Alors où les acheter, comment les choisir, quelle recette suivre pour fabriquer ce gâteau moelleux, symbole de la gourmandise à la française ? Petit inventaire.
"Désolé, j'ai les madeleines qui vont sortir du four, je vous rappelle tout de suite après !" Le répondeur téléphonique de Gilles Marchal préfigure un univers où le gâteau en forme de coquille Saint-Jacques règne en maître. Ancien chef à La Maison du Chocolat, il a choisi la madeleine comme emblème de sa pâtisserie à Paris, dans le quartier des Abbesses. "C'était incontournable. J'ai grandi avec les madeleines, chez ma grand-mère. C'est un symbole fort de ma région". Pour lui, ce petit gâteau moelleux est rassurant, économique et son allure enfantine plaît aussi aux touristes, qui l'emportent facilement.
La madeleine s'est rapidement hissée au rang de star des pâtissiers et des gourmands. En décembre dernier, une nouvelle boutique, Mesdemoiselles Madeleines, dédiée à ce délice, a ouvert ses portes. Les visiteurs s’y pressent pour déguster des madeleines fourrées à la crème de noisette ou à la pistache. Steve Seremes, l'initiateur du projet, a veillé à ce que "la base contienne toujours du citron comme dans la recette originale". De plus, le kiosque à madeleines récemment ouvert par la maison Fauchon, situé au 30 place de la Madeleine, propose des madeleines chaudes, servies dans des cornets en version miniature.
Le secret d'une (très) bonne madeleine
Les origines de la madeleine remontent à la cuisinière du cardinal de Retz, Madeleine Simonin, qui aurait transformé une pâte à beignet au XVIIe siècle. Sa recette incluait du zeste de citron et de la liqueur d'Hendaye. Aujourd'hui, ces éléments ont évolué, et chaque pâtisser peut y ajouter sa touche personnelle. Au bistrot Belhara, par exemple, le zeste de citron est remplacé par une note d'orange, donnant un goût délicat aux madeleines, servies en surprise avec le café.
Fabrice Le Bourdat, du Blé Sucré, propose une madeleine géante à partager, qui met en avant le beurre fondu et un glaçage à l'orange. Philippe Conticini, quant à lui, utilise un agrume subtil, la main de Bouddha, pour apporter de la profondeur à sa recette. Il opte pour une madeleine individuelle de 120 grammes, permettant aux adultes de retrouver la sensation d'enfance, lorsqu'une madeleine semblait immense dans leur main.
Cette quête de souvenirs s'inscrit aussi dans l'univers de Proust. À l'origine, la madeleine n'était qu'une simple tranche de pain grillée, mais elle est devenue un symbole de réminiscence, marquant les esprits.
"Je voulais que les adultes retrouvent cette sensation" - Philippe Conticini
Fiches recettes
Sucrées ou salées, découvrez nos recettes de madeleines à faire à la maison.
(1) La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, S.G. Sender et Marcel Derrien, 2003, Éd. Minerva.
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