Réalisez cette recette du chef étoilé Jean Sulpice et offrez à vos Saint-Jacques des nuances délicieusement vanillées.
Ingrédients et préparation
Ingrédients nécessaires :
- Coquilles Saint-Jacques
- Feuilles d'oseille
- Feuilles d'épinard
- Beurre froid
- Gousses de vanille (préférablement d'Ouganda)
- Sel de Guérande
- Poivre de Kampot
Instructions :
- Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix. Rincez-les soigneusement et mettez-les au frais.
- Faites blanchir les feuilles d'oseille et d'épinard pendant 1 minute dans une eau bouillante salée. Égouttez-les, puis mixez-les avec le beurre froid en dés et les graines de vanille. Cette combinaison atténuera l'acidité de l'oseille, créant ainsi un agréable équilibre.
- Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel de Guérande et du poivre de Kampot au goût.
- Réchauffez la purée d’oseille à feu doux. Juste avant de servir, assaisonnez les noix de Saint-Jacques puis faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée pendant 30 secondes de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
- Versez la purée d’oseille au fond de six assiettes et déposez-y délicatement deux Saint-Jacques poêlées.
Astuce de Jean Sulpice : « L'ajout de feuilles d’épinard à la purée d’oseille aide à conserver la chlorophylle, évitant ainsi que l'oseille noircisse à la cuisson. »
