La blanquette de veau, symbole de la cuisine française, est un plat réconfortant souvent associé aux repas en famille. Bien que traditionnellement long à cuire, le chef triplement étoilé Yannick Alléno propose une version rapide, tout en conservant l'authenticité des saveurs.
Autrefois prisée dans les tables bourgeoises, cette recette est aujourd'hui célébrée dans des établissements variés, des cantines aux restaurants étoilés. Yannick Alléno a partagé sa technique sur Europe 1, offrant une alternative printanière à ce classique. Il déclare : "Je fais une blanquette de veau un peu spéciale, une minute de blanquette, car je ne vais pas cuire ma viande très longtemps".
Préparation de la viande et des légumes
Pour cette version, le chef opte pour du filet mignon de veau, découpé en morceaux de 20 g. Assaisonnez de sel et de poivre. Pour les légumes, taillez un navet et des carottes nouvelles en gros morceaux. En lieu et place des champignons de Paris habituels, Yannick privilégie les morilles, qu’il fait cuire au beurre pendant 15 minutes pour éliminer toute toxicité. Une fois les légumes préparés, faites-les cuire dans une petite quantité d'eau et de beurre. Il recommande d'utiliser un fond blanc de veau maison, mais un bouillon de volaille peut également convenir. Pochez ensuite les morceaux de veau durant 5 à 6 minutes sans faire bouillir.
La sauce crémeuse du chef
La blanquette est également renommée pour sa sauce veloutée. Pour l’élaborer, Yannick Alléno réduit son fond de veau puis incorpore, en fouettant, trois œufs en sabayon avec un jus de citron. Ajoutez de la crème fraîche et enrobez les morceaux de veau, puis intégrez les morilles, les carottes et le navet. Des petits pois frais peuvent être ajoutés pour accentuer la légèreté printanière du plat. Assaisonnez généreusement et servez chaud.
Cette recette apprise, vous allez pouvoir impressionner vos convives avec un plat à la fois simple et élégant. Bon appétit !
