La peau résistante des potirons, potimarrons et autres courges peut compliquer leur préparation. Des professionnels partagent leurs astuces pour les éplucher en toute sécurité.
Les potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts sont des incontournables de la cuisine automnale. Cependant, savoir les éplucher est essentiel pour profiter pleinement de leur chair sucrée. Valérie Cupillard, auteure de Potimarrons, courges et potirons, et Maxime Lafranceschina, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2015, nous livrent leurs conseils pratiques.
Choisir un légume ferme
Avant d'éplucher, Maxime Lafranceschina recommande de choisir un légume à la peau lisse et ferme. Cela garantit non seulement la qualité, mais facilite également l'épluchage. Un potiron ou une citrouille à la peau abîmée sera plus difficile à manipuler.
Utiliser un éplucheur double lame
Pour les courges à peau moins résistante, comme les courges rouges, un éplucheur double lame est idéal. Valérie Cupillard déconseille l’usage d’un économe classique, qui pourrait se révéler moins efficace.
Couper en morceaux avant épluchage
Pour les courges ayant une peau plus épaisse, comme le potimarron, il est conseillé de les couper en grandes tranches. Valérie suggère d'utiliser un couteau long pour vider le légume et le préparer à l'épluchage. Pour le butternut, une méthode efficace consiste à le découper en rondelles de deux centimètres et à retirer les graines avant d'éplucher.
Cuisson à la vapeur avant épluchage
Une technique de choix pour éplucher facilement les courges consiste à les cuire à la vapeur. Maxime Lafranceschina recommande de découper le chapeau du légume, de le vider et de le couvrir avec du papier sulfurisé avant de le placer au four avec un peu d’eau. Cela permet de ramollir la peau sans altérer la texture de la chair.
Garder la peau
Enfin, une astuce simple est de conserver la peau pour les potimarrons, car elle s’affine à la cuisson. Cependant, pour les butternuts et potirons, la peau est souvent trop épaisse et peut être amère. Une fois épluchée, ces courges se prêtent bien à un velouté gourmand, rehaussé de châtaignes.
(1) Potimarrons, courges et potirons, de Valérie Cupillard, Éditions Prat, 96 pages, 12 €.
(2) Les Halles Charly, 8 avenue de Grenoble, 38170 Seyssinet-Pariset. Tél. : 04 76 96 95 22.
*Cet article, initialement publié le 20 novembre 2018, a été mis à jour.
