À déguster nature, en terrine, ou simplement poêlé
Le foie de lotte, un mets prisé au Japon, commence à séduire les palais du monde entier. Les pêcheurs bretons l’apprécient poêlé, tandis que d’autres l’ignorent encore. Pourtant, cette délicatesse fait lentement son entrée dans les épiceries fines, gagnant en popularité et en reconnaissance.
Une douceur iodée à découvrir
Sa teinte rosée et sa texture moelleuse en font un régal à savourer sur un toast grillé, agrémenté d'une pincée de fleur de sel. À la différence du foie gras traditionnel, le foie de lotte se distingue par sa richesse iodée et sa légèreté. Il se prête à une multitude d’assaisonnements, intégrant des saveurs telles que le gingembre, le sauternes, ou encore les algues. Certaines variétés s'enrichissent de piment d'Espelette pour une explosion de goût.
Une rareté à savourer
Au Dôme, l'un des plus prestigieux restaurants de poissons à Paris, le foie de lotte est préparé avec soin par le Chef Franck Graux, qui le déglace délicatement au vinaigre balsamique. Si vous souhaitez déguster ce trésor, il est impératif de passer commande, car les arrivages sont sporadiques et souvent réservés à la restauration. Loin d’être un produit de masse, le foie de lotte est véritablement une rareté à chasser.
- Coût des foies frais : environ 40 € le kg à la poissonnerie du Dôme, 4, rue Delambre, Paris.
- Disponible par correspondance à La Pointe de Penmarc'h au 02 98 11 07 07 ou sur www.bienmanger.com
- Truffières de Rabasse en vente chez Monoprix ou sur www.foiedelotte.com
