Il cuisine du sens et des histoires. La dernière se déroule sur le toit du Palais de Tokyo. Rencontre avec un agitateur du goût.
Gilles Stassart est un chef qui se découvre à travers ses aventures culinaires. Après avoir dirigé le restaurant du Mac/Val, il s’est installé au Palais de Tokyo pour offrir une expérience unique à l'intersection de la gastronomie et de la performance artistique.
Art Home – prononcez "arôme" – propose une table d'hôtes suspendue sur le toit du Palais de Tokyo, entourée d'un potager. Ce projet, soutenu par Electrolux, donne vie à des concepts artistiques et culinaires, orchestré par Gilles Stassart, également chroniqueur dans Beaux Arts Magazine. Avec une approche qui évoque plus souvent les histoires que les ingrédients eux-mêmes, il se positionne comme un véritable théoricien de l'art culinaire.
Une fusion des arts et des saveurs
Lefigaro.fr/madame. – Comment définir votre rôle ?
Gilles Stassart. – Je rapproche gastronomie et arts plastiques. Pour moi, chaque produit est un objet plein de caractéristiques esthétiques. Mon parcours a été marqué par une réflexion approfondie sur la cuisine, intégrant des enjeux comme l'écologie et l'agriculture. Aujourd'hui, après vingt ans, je me consacre à la pratique.
Quel est votre projet à Art Home ?
Il s'agit de créer une expérience culinaire autour de Nomiya, un espace en verre situé sur le toit. Ce projet permet de collaborer avec un artiste et un musée, tout en prenant les rênes de l'initiative. Là où, au Mac/Val, je travaillais autour d’œuvres, ici, c'est réellement au cœur de l'art.
Ateliers et cuisine audacieuse
Quelles activités proposez-vous ?
Au sein d'Art Home, une table d'hôtes est disponible pour le déjeuner et le dîner, avec un menu qui se renouvelle chaque jour. J'organiserai également des ateliers de cuisine inspirés de nos recettes et du potager créé. Ces sessions visent à engager le public, à expérimenter, à oser et à ne plus craindre l'échec, en réalisant par exemple des œufs à la neige salés ou en associant le kiwi à une huître.
Que proposez-vous au menu ?
Chaque jour, le menu évolue, incluant une mise en bouche, une entrée, un plat principal et un dessert. Une touche d'originalité, ou des "virgules flottantes", interviendra à chaque repas. Par exemple, un granité de framboise associé à une émulsion de cresson. L'audace fait aussi partie de la création, comme le bourguignon revisité au chocolat, ou le "kiwhuître", mélange de kiwi et d'huître, toujours en quête d'innovation.
Art Home au Palais de Tokyo, 13, avenue du Président Wilson, 75016 Paris. Tél. : 01 47 23 54 01.
Déjeuner au Nomiya : 60 € ; dîner : 80 €.
Réservations pour les ateliers (adultes : 20 €, enfants : 15 €) et pour les repas sur www.art-home-electrolux.com.
Astuces de Gilles Stassart
J'affectionne émincer des fruits dans du vinaigre, particulièrement avec des cerises. Un abricot pas encore mûr avec de l'huile est délicieux sur un ceviche de langoustine. J'explore également les variétés de litchis avec une bonne huile d'olive, pour des associations surprenantes.
Le coup de cœur
Pour moi, l'épicerie fine Sur les Quais, au marché d'Aligre à Paris, est incontournable pour ses câpres de Pantelleria au sel, considérées parmi les meilleures au monde.
