Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, la Table d'Aki à Paris.
La nuit enveloppe la rue Vaneau à Paris, les lampadaires illuminent l'obscurité, et une voiture se gare avec précaution. La rue est calme, parsemée de quelques lumières encore actives. Approchons-nous de cette vitrine éclatante, où un homme se prépare à servir un dîner. Bien qu'il soit seul, ce petit restaurant vient d'ouvrir ses portes. Avec seulement une vingtaine de couverts, la cuisine ouverte crée une atmosphère d'intimité. Lorsque le personnel demande si vous êtes accompagné, vous réalisez qu'il est véritablement seul, un chef unique en son genre. Akihiro Horikoshi, fort de vingt ans d'expérience auprès de Bernard Pacaud à l'Ambroisie, incarne la maîtrise culinaire. La salle est silencieuse, presque reverbe, alors qu'il jongle entre l'assiette et l'addition, concentré comme un funambule. Son minimalisme est captivant.
On ressent presque une envie irrésistible de se lever pour l'aider, de porter quelques assiettes, ou de servir le vin à la table voisine. Mais Aki continue son monologue, comme un enfant chantonnant à pleins poumons malgré le bruit autour. Sa cuisine est un doux murmure, une harmonie de saveurs délicates. Des légumes brillent d'un éclat doré sous l'huile d'olive, des langoustines sont accompagnées de petites pommes de terre, et un saint-pierre parfait se marie à une purée de pois.
Le résultat est désarmant, léger et exquis. Chaque bouchée nous laisse émerveillés, comme une assemblée admirant un flan. Il existe peu d'endroits où une telle poésie culinaire se dévoile. Il devient essentiel de le soutenir, de ne pas le laisser seul dans ce havre de paix nocturne, de lui tenir la main au cœur de la rue Vaneau.
La Table d'Aki, 49, rue Vaneau, Paris VIIe. Tél. : 01 45 44 43 48. www.latabledaki.com.
Fermé dimanche et lundi.
Formules le soir à 38 ou 45 euros, le midi, plats à partir de 18 euros (filet de lieu jaune poêlé avec brunoise de céleri-rave et câpres).
