Henri Desmoulins, vainqueur de la saison 4 de "Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels" sur M6, nous propose une étonnante interprétation de la célèbre forêt noire sous la forme d'une pomme. Cette recette saura captiver vos convives et enchanter leurs papilles.
La forêt noire, gâteau emblématique allemand créé par le pâtissier Josef Keller en 1915, évoque les couleurs du costume traditionnel de la région éponyme : rouge, noir et blanc. Typiquement ronde et en étages, cette version d'Henri Desmoulins offre une touche moderne et artistique.
Ingrédients essentiels pour 10 personnes
Pour la compotée de griottes :
- 90 g de pulpe de griottes
- 38 g de griottes dénoyautées
- 10 g de sucre cristal
- 3 g de pectine NH
- 35 g de sucre inverti
- 5 g de jus de citron
Pour le biscuit au chocolat :
- 60 g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 12 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 12 g d’amidon de maïs
- 12 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre
Pour la mousse au chocolat :
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de lait
- 240 g de crème
- 80 g de chocolat Caraïbes
- 8 g de sucre cristal
- 150 g de chocolat Tanariva
Pour la mousse au kirsch :
- 8 g de poudre de lait
- 140 g de crème
- ½ gousse de vanille
- 40 g de sucre inverti
- 6 g de gélatine
- 370 g de crème
- 30 g d’eau
- 15 g de kirsch
É étapes de préparation
Compotée de griottes :
- Dans une casserole, combinez les griottes avec la pulpe.
- Ajoutez le sucre et la pectine, puis portez à ébullition.
- Incorporez le jus de citron et laissez refroidir au réfrigérateur.
Biscuit au chocolat :
- A l'aide d'un batteur, incorporez doucement le sucre aux blancs d’œufs fouettés.
- Intégrez les jaunes, le cacao, l’amidon et la farine, puis le beurre fondu.
- Disposez sur une plaque et enfournez à 170 °C pendant 8 minutes.
Mousse au chocolat :
- Chauffez le lait en fouettant avec le sucre et le jaune d’œuf jusqu'à 82 °C.
- Versez sur le chocolat et mixez.
- Incorporez délicatement la crème montée.
Mousse au kirsch :
- Chauffez la crème, le sucre et la vanille à 40 °C.
- Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.
- Incorporez délicatement la mousse au chocolat, puis le kirsch.
Montage :
- Découpez des ronds de biscuit de 5 cm de diamètre.
- Dans une poche sans douille, réservez la compotée de griottes.
- Remplissez les moules en forme de pomme avec la mousse au chocolat.
- Ajoutez le biscuit et un noyau de compote au centre.
- Recouvrez avec la mousse au kirsch et congelez pendant 8 heures.
Finitions :
- Démoulez et trempez dans du chocolat fondu à 37 °C.
- Formez la queue des pommes avec le chocolat restant.
- Trempez-les dans du starfix coloré et tempéré.
