À déguster nature, en terrine, ou simplement poêlé
Loin d'être connu de tous, le foie de lotte s'invite progressivement dans les assiettes des amateurs de gastronomie. Au Japon, il se transforme en sushi, tandis qu'en Bretagne, les pêcheurs le préparent avec soin, grésillant à la poêle. Cet ingrédient exceptionnel gagne en popularité, une reconnaissance largement méritée.
Une texture et un goût uniques
D’une couleur rosée et d’une texture délicieusement moelleuse, le foie de lotte révèle une saveur iodée, bien différente du foie gras traditionnel. Servi sur un toast grillé, relevé d’une pincée de fleur de sel, il charme les papilles des plus fins gourmets. Mariné ou agrémenté d'arômes tels que le gingembre, le sauternes ou les algues, sa préparation est un véritable art.
À la recherche du plaisir gustatif
La poissonnerie du Dôme, un restaurant réputé pour ses fruits de mer à Paris, met en avant le foie de lotte frais, idéalement poêlé, qui fond comme du beurre en bouche. Sébastien Lopez, un poissonnier sur place, insiste sur la nécessité d’une cuisson rapide pour préserver ses qualités. Étant donné la rareté des arrivages, mieux vaut s'arranger avec votre poissonnier local pour accéder à ce délice.
Où se procurer cette spécialité
Pour ceux qui souhaitent les foies de lotte frais, comptez environ 40 € le kg à la poissonnerie du Dôme, située au 4, rue Delambre, 75014 Paris. Contact : 01 43 35 23 95.
La Pointe de Penmarc’h, propose ses produits par correspondance au 02 98 11 07 07 ou sur le site www.bienmanger.com.
Truffières de Rabasse, disponibles chez Monoprix, à La Grande Épicerie de Paris et sur www.foiedelotte.com.
