Voici une excellente manière de savourer l'agneau, en l'assaisonnant avec une sauce parfumée au thym et à laurier.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
4 filets mignons d'agneau, 4 petits filets d'agneau, beurre.
Pour le jus :
Carcasse et parures (à demander à votre boucher), 2 carottes épluchées, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre de fond blanc de volaille, 1 gousse d'ail épluchée, sans le germe, 2 brins de sarriette.
Pour l'ail confit :
5 cl d'huile d'olive, 8 gousses d'ail non épluchées.
Pour la crème d'ail doux :
1 tête d'ail épluchée sans le germe, 200 g de crème liquide, sel et poivre.
Pour décorer :
100 g de cousteline (roquette sauvage), 5 cl d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de persil plat, 50 g de chapelure blonde.
Préparation du jus
Préchauffez votre four à 200 °C. Cassez le dos d'agneau et conservez les chutes. Disposez-les sur une plaque et enfournez durant 20 minutes en les retournant pour une coloration uniforme. Ajoutez ensuite les carottes et l’oignon coupé, et poursuivez la cuisson 20 minutes. Décantez avec le fond blanc et placez le tout dans un grand faitout avec le thym, le laurier, la sarriette et l’ail. Laissez mijoter puis filtrez le bouillon à l'aide d'un chinois. Réduisez jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laissez refroidir et dégraissez.
Préparation de l'ail confit et de la crème d'ail
Faites chauffer l'ail dans de l'huile d'olive à feu doux pendant 30 minutes pour obtenir une texture tendre. Pendant ce temps, blanchissez les gousses d'ail trois fois dans de l'eau bouillante. Puis, faites-les cuire dans la crème pendant 10 à 15 minutes avant de mixer. Assaisonnez selon votre goût et réservez.
Cuisson des filets d'agneau
Coupez les filets mignons en deux et faites-les saisir dans une poêle chaude avec du beurre pendant 4 minutes de chaque côté. Pour les petits filets, une minute de chaque côté suffira. Ensuite, mélangez le persil avec la chapelure et saupoudrez le mélange sur les filets. Passez sous le gril du four pour obtenir une croûte dorée.
Enfin, dressez la crème d'ail sur des assiettes chaudes, ajoutez le jus, et faites rôtir la cousteline dans de l'huile d'olive. Disposez les filets dans chaque assiette et servez immédiatement.
Suggestions de recettes :
Croustillants de fraises à la crème, Brochette de Saint-Jacques, Bleu de Manche aux légumes croquants.
