Particulièrement conçues pour la pâtisserie, les tablettes destinées à cet usage facilitent la préparation de desserts savoureux, allant des mousses aux fondants, riches en cacao. Voici un aperçu des meilleures recettes utilisant du chocolat à pâtisser.
« Pour savourer un chocolat de qualité, on recherche un arôme qui se libère lentement, accompagné de notes boisées, épicées ou fruitées », précise Pascale Adeline, responsable technique de la gamme Chocolat chez Nestlé France. Cela nécessite une sélection rigoureuse des fèves selon leur origine.
Pour un goût plus prononcé de cacao
Pascale Adeline explique : « Un chocolat à pâtisser se doit d’offrir un goût cacaoté intense, garantissant que le produit fini soit riche en chocolat. Il doit aussi fondre rapidement, sans grumeaux. » L'accent est donc mis sur la teneur en matière grasse, qui influence ce processus. Du point de vue de la fabrication, l'ajout d'un peu de lécithine, un émulsifiant, est essentiel. De plus, deux étapes clés, le conchage (brassage) et le tempérage (cristallisation), jouent un rôle majeur dans la qualité finale du chocolat. Ces spécificités font qu'un chocolat à pâtisser est souvent moins sec et plus mat que sa version de dégustation, qui est généralement plus cassante et brillante.
Qu'ils soient classés comme « de dégustation » ou « à pâtisser », ces chocolats affichent des caractéristiques nutritionnelles distinctes selon leur teneur en cacao. Moins un chocolat contient de cacao, plus il est riche en sucre et en graisses, atteignant environ 500 calories pour 100 g. En revanche, un chocolat riche en cacao peut dépasser les 600 calories, mais la différence calorique devient négligeable selon qu’on le croque ou qu’on l'incorpore en cuisine.
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