Ce tian de légumes, inspiré de la célèbre scène de Ratatouille, est un véritable concentré de saveurs provençales. Préparez vos mandolines !
Lorsqu'un chef étoilé réinvente un plat classique, le résultat est toujours à la hauteur. Florent Pietravalle, émérite chef de La Mirande à Avignon, présente sa version du tian, une explosion de textures et de saveurs, rappelant la ratatouille revisitée du film Pixar.
Accompagné du journaliste culinaire François-Régis Gaudry, le chef concocte un plat ensoleillé, composé de légumes confits, de tranches délicates superposées, et d'une sauce vierge parfumée. Une recette généreuse et précise, à savourer sans modération.
Ingrédients pour 4 personnes
Confit de légumes :
- 1 oignon doux
- 1 tomate
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 poivron
- 3 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de laurier
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Pour le mandolinage :
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 1 aubergine
- 1 gousse d’ail
Sauce vierge :
- 1 tomate
- 1 oignon doux
- 1 bouquet d’herbes fraîches
- 1 cuillère à café de câpres au sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
- Sel
Préparation
1. Confit de légumes : Coupez tous les légumes en brunoise, à l'exception de la tomate. Dans un sautoir, faites suer les légumes à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez et ajoutez le thym et le laurier, puis laissez compoter.
Concassez la tomate et incorporez-la au mélange. Enfournez le tout couvert, à 160 °C pendant 1 heure, jusqu'à ce que les légumes soient bien confits. Prolongez la cuisson si nécessaire.
Une fois la texture fondante, mixez pour obtenir une sauce onctueuse.
2. Découpe des légumes : À la mandoline, tranchez finement la courgette verte, la courgette jaune et l’aubergine. Superposez les tranches comme un millefeuille, en petits tas de 15 rondelles, puis disposez-les debout dans un plat à gratin. Enfournez à 160 °C pendant 1 heure.
3. Sauce vierge : Taille la tomate et l’oignon en dés. Hachez les câpres et les herbes. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec l’huile d’olive, le vinaigre, une pincée de piment d’Espelette, et un peu de sel.
Servez cette sauce fraîche sur le tian chaud, juste après la sortie du four.
Cet exquis tian, symbole de la Provence, allie la douceur des légumes confits, la fraîcheur des herbes, et l'acidité délicate de la sauce, créant une vraie démonstration de finesse et de générosité. Une création signée Florent Pietravalle, que l’on doit absolument tester cet été.
