Explorez des saveurs boisées et tonifiantes pour rehausser vos plats printaniers grâce aux conseils d'Olivier Roellinger et Pierre Hermé.
Les vanilles se déclinent en une multitude de variétés, offrant des arômes ronds, doux, mais aussi puissants, boisés, et aux accents de cuir. Les chefs savent depuis longtemps que l'on doit parler "des vanilles".
Dans la boutique d'Olivier Roellinger à Paris, une fascinante Cave à Vanilles attire les amateurs de gastronomie. Ici, au milieu des épices et des poivres, dix-huit tiroirs vitrés dévoilent les gousses provenant de différentes régions du monde. Roellinger, passionné par l'histoire de ce produit, explique : "La vanille a un héritage français. Hernán Cortés l'a introduite du Mexique, mais c'est Louis XIV qui l'a popularisée sur l'île Bourbon."
Une diversité d'arômes du monde
Olivier Roellinger évoque avec passion la diversité des vanilles, chaque origine offrant une palette de parfums unique. Par exemple, la vanille de Madagascar est connue pour sa longueur en bouche avec des nuances cacaotées, idéale pour des crèmes anglaises, tandis que celle de La Réunion, plus douce, se marie parfaitement avec les laitages. Laurence Cailler, productrice de vanille, recommande de bien chauffer le mélange vanille-lait pour révéler toutes ses subtilités.
Pour Pierre Hermé, la créativité est au cœur de la gastronomie : en combinant plusieurs origines de vanille, il crée son propre mélange inspirant pour ses desserts. La vanille peut également être utilisée dans des plats salés, comme le kefta de veau servi avec une vanille de Madagascar.
L'art de la préparation
Que ce soit pour des préparations sucrées ou salées, les techniques varient. Olivier Roellinger préconise une demi-gousse par plat, qu'il est possible de réutiliser pour infuser dans de l'huile ou du sucre. En revanche, Pierre Hermé préfère des saveurs plus prononcées, utilisant en moyenne six gousses pour un litre de crème anglaise. À chacun ses goûts, mais une chose est sûre : s'aventurer dans l'univers de la vanille est une expérience sensorielle enrichissante.
