Quand on achète du beurre à la ferme durant l'été, il arbore une magnifique teinte dorée, tandis qu'en hiver, celui-ci est bien plus pâle. Pourquoi cette différence ?
Un Français consomme près de 8 kg de beurre par an, un produit phare dans la gastronomie française, allant de la célèbre sauce beurre blanc à des plats variés. Pourtant, nombreux sont ceux qui ignorent les subtilités de ce produit emblématique de nos régions comme la Normandie, la Bretagne ou le Poitou. Un beurre jaune est-il gage de qualité ? Quelles explications se cachent derrière un beurre moins coloré en hiver ?
Une raison naturelle
Le beurre provient de la crème, c'est-à-dire de la partie grasse du lait des vaches. Ces vaches laitières produisent du lait presque toute l'année, mais c'est au printemps et en été qu'elles se nourrissent d'herbes et de fleurs fraîches. Riches en bêta-carotène, un pigment jaune-orangé similaire à celui des carottes, ces plantes colorent le lait, et par conséquent, le beurre acquiert une belle teinte dorée. Lorsque l'hiver arrive, les vaches, privées d'herbe fraîche, se nourrissent principalement de foin séché, qui contient nettement moins de bêta-carotène. Résultat : le beurre s'éclaircit davantage, mais cela ne signifie pas pour autant qu'il est de moindre qualité ! À noter que la législation interdit tout additif dans le beurre, sauf le bêta-carotène utilisé pour sa coloration. Si de nombreuses fermes artisanales évitent son usage, les industriels peuvent l'utiliser pour assurer une couleur uniforme au produit.
Le beurre jaune est-il vraiment meilleur ?
Il est vrai que le beurre possède un goût distinctif lorsqu'il provient de lait de printemps ou d'été. Sa richesse en bêta-carotène peut le rendre plus bénéfique pour la santé, étant donné que ce pigment agit comme un antioxydant. De plus, sa texture s'avère souvent plus riche, avec des saveurs fleuries et végétales. Cela rappelle le fromage : un comté d'hiver n'égale jamais un comté d'été en qualité !
