Dans les contrées froides du nord de l'Europe, le saumon gravlax est un véritable festival de saveurs. Cette spécialité est particulièrement prisée en Suède, en Finlande, en Norvège, en Islande et au Danemark. Son goût similaire à celui du saumon fumé et sa texture fondante en font une métamorphose gastronomique. Pour les célébrations de fin d'année, il se transforme en un trésor culinaire à partager.
Le saumon gravlax, un héritage scandinave, remonte au Moyen Âge, où il était pratiqué par les pêcheurs. Aujourd'hui, cette recette s'est hissée parmi les plats les plus aimés à l'échelle internationale. Sur nos tables hivernales, notamment lors de Noël, ce délice est devenu incontournable. Voici les secrets d'un chef suédois pour réussir ce plat à la perfection.
Qu'est-ce que le saumon gravlax ?
Le terme gravlax, qui se traduit par "saumon enterré", désigne un filet de saumon fermenté dans une préparation de sel et de sucre. Selon les régions, il peut accueillir diverses herbes, épices ou même des alcools qui ajoutent une touche personnelle.
L'importance du sucre dans la recette
Le sucre joue un rôle crucial dans le saumon gravlax. Il amplifie la saveur naturelle de la chair du saumon durant la macération. Toutefois, il est impératif de ne pas en abuser, car une première approche mal dosée pourrait déséquilibrer l’ensemble du plat.
Recette traditionnelle du saumon gravlax
Pour réaliser ce plat savoureux, suivez les étapes du chef Magnus Nilsson :
Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 1 kg de filets de saumon avec peau, sans arêtes et séchés
- 4 cuillères à soupe de sel
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 20 grains de poivre blanc écrasés
- 1 bouquet d’aneth, séparant les tiges des feuilles
Préparation :
- Enlevez les arêtes persistantes du saumon. Frottez généreusement la chair avec le sel, le sucre et les aromates.
- Transférez le tout dans un sac en plastique, de manière à amorcer la macération en contact direct avec le mélange.
- Placez le sac sur une assiette et posez quelques poids pour aider à la saumure. Laissez dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
- Retirez le saumon du sac et rincez-le rapidement sous l'eau courante.
- Essuyez le saumon avec du papier absorbant et replacez-le dans un nouveau sac. Laissez reposer à nouveau 24 heures pour équilibrer les saveurs.
- Au moment de servir, tranchez-le en fines lamelles d'environ 5 millimètres.
Astuce : rattraper un gravlax trop salé
Si le saumon gravlax est devenu trop salé, ne vous découragez pas. Il suffit de le placer dans de l’eau froide pour le dessaler pendant 2 à 3 heures.
Congélation du saumon gravlax
Une fois préparé, le saumon gravlax peut également être congelé. Pour cela, enveloppez les tranches par paquets de 5 dans du film plastique, puis placez-les dans des sacs de congélation avant de les mettre au congélateur.
