Alors que la nuit tombe à grands pas, je réalise avec un mélange de nostalgie et de sérénité que l’automne est là. Les jours ensoleillés se sont estompés, ne laissant qu’un album de souvenirs sur mon écran. Toutefois, je ne ressens pas de tristesse ; au contraire, l’idée de revêtir une parka aux teintes des fougères et d’enfiler des bottes rubber me remplit d’enthousiasme. Mon seul dilemme : choisir entre le kaki et le noir.
Je m’imagine déambuler dans la forêt de Compiègne, vaste et mystérieuse, propice à la contemplation. J’aspire la fraîcheur des sous-bois, cueillant des champignons grâce aux conseils avisés de mon ami pharmacien. À l’esprit me revient la chanson d’un poète, immortalisée par Yves Montand : « Les feuilles mortes se ramassent à la pelle, les souvenirs et les regrets aussi... ». Cette mélancolie évoque des repas familiaux où l’on partage des plats réconfortants, sublimés par une grand-mère aux talents culinaires, accompagnés de vin pour des soirées mémorables. Le bon vieux temps, où les petites filles rêvaient du prince charmant en goûtant à la recette « chanterelles et pointe d’oseille ». Quel délice, cette promesse d’amour sublimée par une cuisine de saison !
Quiche aux girolles et moutarde Chanterelles & Pointe d’Oseille
Les chanterelles, tant appréciées pour leur délicatesse, se marient tout naturellement à l’oseille. Cette association, héritée des potagers royaux, promet un équilibre parfait entre terre et mer, pouvant accompagner gibiers et légumes rôtis avec une élégance inégalée.
Recette pour 4 personnes — Temps de préparation : 20 minutes, cuisson : 18 minutes
Ingrédients pour la pâte
- 200 g de beurre pommade
- 110 g de sucre glace
- 160 g de jaunes d'œufs (environ 8 jaunes)
- 500 g de farine
- sel
- 4 moules à tarte individuels
Ingrédients pour l’appareil à quiche
- 30 g de Moutarde Maille Chanterelles & Pointe d’Oseille
- 200 g de crème liquide
- 200 g de lait
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- sel et poivre
Ingrédients pour la garniture de la quiche
- 300 g de girolles
- 10 feuilles d’oseille
- 20 g de beurre
Préparation de la pâte
Dans un batteur avec la palette, mélangez le beurre ramolli et le sucre glace. Ajoutez les jaunes d'œufs, puis incorporez rapidement la farine et le sel. Étalez la pâte obtenue et réservez-la au frais.
Préparation de la garniture de la quiche
Faites revenir les girolles dans un peu de beurre, puis assaisonnez selon vos goûts.
Montage
Préchauffez le four à 150°C. Foncez les moules à tarte avec la pâte, et précuisez les fonds de tarte pendant 10 minutes. Déposez une petite cuillère de moutarde au fond, ajoutez les girolles poêlées, puis versez l’appareil à quiche. Enfournez à 180°C pendant 8 minutes. Effilez les feuilles d’oseille et disposez-les sur la quiche tiède.
Cette spécialité a été réalisée par le chef Emmanuel Renaut.
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