Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour obtenir un chocolat à la fois craquant, brillant et savoureux. Cette méthode permet de préparer des enrobages, des bonbons et des moulages délicats, en suivant une courbe de température spécifique.
Pour réussir cette opération, il est recommandé d'utiliser un bain-marie avec un bol en inox, connu pour sa mauvaise rétention de chaleur. Si vous devez opter pour un bol en verre, retirez-le du feu quelques degrés avant d’atteindre la température souhaitée. Veuillez également prendre en compte que les températures peuvent légèrement varier en fonction du type de chocolat utilisé. Consultez l'emballage si une courbe de tempérage est indiquée.
Avant de débuter, préparez tout votre matériel. Cela est crucial pour assurer la fluidité de votre recette après le tempérage. Pendant tout le processus, veillez à mélanger délicatement le chocolat afin de ne pas introduire de bulles d'air et d’uniformiser la température dans l'ensemble du bol.
Les températures idéales selon le type de chocolat
Tempérage du chocolat noir
- Chauffez le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C à 58°C.
- Refroidissez-le dans un bain-marie froid jusqu'à 28°C à 29°C.
- Réchauffez-le à une température maximale de 31°C à 32°C (qui peut être atteint rapidement).
Tempérage du chocolat au lait
- Faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C à 50°C.
- Laissez-le refroidir jusqu'à atteindre 27°C à 28°C dans un bain-marie froid.
- Réchauffez le chocolat à une température max de 29°C à 30°C (attention à la rapidité de cette étape).
Tempérage du chocolat blanc
- Chauffez le chocolat jusqu'à 45°C à 50°C au bain-marie.
- Refroidissez-le à 26°C à 27°C dans un bain-marie froid.
- Réchauffez-le une dernière fois jusqu'à atteindre 28°C à 29°C (étape rapide également).
Utilisation du chocolat tempéré
- Votre chocolat est prêt à être utilisé. Si les étapes suivantes prennent du temps, assurez-vous de maintenir la température constante tout au long de la préparation.
- Faites fondre une quantité suffisante de chocolat pour faciliter son maintien à la bonne température durant le travail.
- Si un incident se produit ou si le chocolat refroidit trop, n'hésitez pas à reprendre le processus à zéro.
Source : Encyclopédie du chocolat de Valrhona par Frédéric Bau
