L’art de choisir et déguster le caviar
Produit prisé et délicat, le caviar suscite fascination et curiosité. Pour mieux appréhender cet univers complexe, nous avons réuni quatre experts du domaine pour comparer et commenter leurs produits. Voici leur récit.
Initiation à la dégustation
Mercredi dernier, vêtus de blouses blanches, trois représentants de maisons de caviar sont réunis dans un laboratoire dirigé par Keyan, responsable de la Maison Nordique. Ce cadre frais est idéal pour le caviar, qui nécessite des températures modérées.
Une entrée en douceur avec les caviars d’élevage
Les experts commencent par présenter plusieurs petites boîtes aux noms évocateurs : beluga, osciètre impérial, baeri royal… Ils s'accordent à débuter la dégustation par les caviars d’élevage. Valérie Solvit souligne leur douceur et leur faible salinité, expliquant que ces poissons sont élevés en eau douce. Elle propose alors un baeri de Gironde, fraîchement pêché, révélant un goût lacté intéressant. Les échantillons se succèdent, permettant de constater la variation des saveurs en fonction de l'élevage et du temps de conditionnement.
Les amateurs découvrent également des caviars Acipenser Transmontanus des États-Unis, à ne pas confondre avec ceux dits américains, qui sont en réalité sauvages. Selon Nicolas Berhault, ces caviars d’élevage, représentant 80% de la production actuelle, ont su s’imposer et rivaliser avec les sauvages en qualité. Ce mythe selon lequel seuls les grains gros sont les meilleurs est désormais démenti par nos experts.
Un voyage entre tradition et modernité
Dans une ambiance de dégustation exceptionnelle, Keyan partage des caviars sauvages d’Azerbaïdjan, vieillis treize mois. Cette expérience rare, puisque le sevruga n'est plus commercialisé cette année, permet d'apprécier une palette de saveurs plus marquées.
Caviar sauvage, un goût à part
La séance se conclut par la confrontation des caviars sauvages. Les belugas, au palais velouté, et les osciètres, au goût frais et légèrement acidulé, mettent en lumière la diversité des saveurs. Les caviars d’origine iranienne sont classés en deux catégories, mais il arrive souvent que ces distinctions soient légèrement floues, les grandes maisons effectuant leurs propres classements.
Les nouvelles tendances du marché
Avec l'émergence de nouvelles provenances (Chine, Bulgarie), le marché du caviar se diversifie et dynamise l'offre. Les différences de prix et de qualité se multiplient, rendant l'identification des meilleurs caviars de plus en plus complexe. Toutefois, nos experts s'accordent à dire que le choix reste une question de sensibilité. L'irrésistible distinction entre le caviar sauvage, intense, et celui d'élevage, plus doux, en fait un sujet de conversation passionnant.
En attendant, ici quelques conseils pratiques : évitez les cuillères en métal, préférez celles en nacre pour prélever délicatement les grains. De plus, il est conseillé de conserver le caviar éloigné de l'air et de la lumière, afin de préserver ses arômes.
À chaque dégustation, aborder le caviar en water ou avec des boissons délicates comme un champagne vineux est recommandé pour en apprécier toutes les nuances.
