À l’occasion de la semaine européenne du développement durable, plusieurs chefs étoilés nous confièrent leurs conseils pour rendre notre cuisine plus verte au quotidien.
Trier ses déchets, éviter le gaspillage alimentaire ou laisser l’eau de l’évier couler sans raison, sont des gestes quotidiens que nous essayons d’adopter pour notre planète. Cependant, il est possible d'aller plus loin en suivant les recommandations de chefs de renom, certains intégrant le développement durable dans leur pratique quotidienne, tandis que d'autres le voient comme une question de bon sens.
Favoriser les produits de saison
Avant même de cuisiner, l'une des étapes clés du développement durable réside dans le choix des ingrédients. Comme le souligne Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre, il est essentiel de privilégier les produits de saison. Bien que nous soyons habitués à faire attention pour des aliments comme les tomates et les abricots, beaucoup d'autres produits doivent également être achetés au moment opportun. Par exemple, les poissons plats, comme les soles et carrelets, sont en saison en ce moment. Interagir avec les producteurs ou les vendeurs, même au supermarché, permet d'acquérir de précieuses informations sur la saisonnalité des aliments.
Privilégier l'approvisionnement local
Nicolas Gautier, chef de La Laiterie à Lambersart, indique que les saisons varient d'une région à l'autre, d'où l'importance de consommer localement. Pour ceux qui possèdent un jardin, consacrer une petite parcelle aux plantes potagères pour cultiver des herbes, des tomates ou d'autres légumes est une option idéale. Pour ceux qui s'approvisionnent sur les marchés, il est recommandé de s'inspirer des chefs comme Alexandre Bourdas, qui achètent uniquement ce qui est disponible chez leurs producteurs pour éviter le gaspillage.
Enfin, il est sage de ne pas céder à la tentation des promotions et d'acheter uniquement ce dont vous avez réellement besoin, comme l'explique Michel Kayser.
Recycler intelligemment
Une autre pilar de la cuisine verte est la réduction des déchets. Comme le dit Michel Kayser, des plats savoureux peuvent être élaborés à partir de restes, comme une farce à base de poulet rôti combinée avec des légumes de saison. Les épluchures, souvent négligées, peuvent enrichir un bouillon. Nicolas Gautier, à La Laiterie, utilise les pluches de champignons pour aromatiser ses plats.
Inclus parmi les conseils inattendus, le chef Julien Lemarié suggère de conserver les cosses de petits pois pour créer une mousse délicate. Tout cela reflète l'importance de chaque ingrédient et l'idée qu'on peut transformer les restes en créations savoureuses.
Des initiatives durables dans la restauration
Restaurateurs écoresponsables, ils adoptent des gestes simples pour réduire leur impact environnemental. Par exemple, Édouard Loubet favorise l’utilisation d’eau filtrée au lieu d’eau en bouteille, et Alexandre Bourdas préfère des nappes réutilisables. De petites actions, mais riches de sens, se pérennisent avec le temps.
