Miam ou oh ! Temps de lecture : 3 min. 59
Rassurez-vous, il ne s'agit pas d'un nouveau mouvement gastronomique aux inspirations étranges. Nous sommes plutôt confrontés à un dilemme persistant dans le monde de la cuisine. Pour ceux qui prennent un retour tardif à la gastronomie, voici un bref résumé : après des décennies vouées à une cuisine traditionnelle, il y a eu un essor de la nouvelle cuisine entre 1973 et 1983. Par la suite, une vague de haute cuisine technique s'est imposée entre 1980 et 2000, incarnée par des chefs tels que Robuchon et Ducasse. Les plats étaient riches, audacieux, mais parfois un peu trop formels.
Ces dernières années, la réaction à cette rigidité a donné naissance à une multitude de bistrots gourmands et à des mouvements culinaires plus libres. Ce courant, souvent décrit comme une forme d'anarchie savoureuse, oscille entre créativité inspirante et complexité inutile. Beaucoup de chefs élaborent des plats qui, tout en étant spectaculaires, laissent parfois le convive dans le flou. Ces créations, souvent réalisées au détriment de la simplicité et de l'accessibilité, peuvent susciter frustration et impatience.
Prenons par exemple le restaurant La Bigarrade à Paris (106, rue Nollet, XVIIe ; 01 42 26 01 02). Pour un menu à 45 euros, vous serez accueilli par un petit cube au centre d'une immense assiette. Il est facile d'y voir une excentricité du chef, mais le mystère demeure. Parmi les plats, deux Saint-Jacques accompagnées de truffe, un maigre relevé de citron vert et miso, tous assez bons mais manquant de profondeur. Puis vient un risotto à la betterave, dont l'omniprésence dans les plats commence à devenir lassante. Le repas s'achève sur une note de confusion, provoquant un sentiment d'insatisfaction. A-t-on trop mangé ou pas assez ? La gastronomie devrait rester un espace de convivialité et de satisfaction, et non devenir une vitrine d'expertise. C'est un équilibre délicat que curateurs et consommateurs doivent naviguer ensemble.
