En plein sacre du pâté en croûte, on guette le come-back de cet autre classique de la cuisine de grand-maman.
La quenelle connaît-elle un nouvel élan ? Alors que certains chefs lui redonnent ses lettres de noblesse avec des recettes historiques, d'autres l'expérimentent sous des formes innovantes telles que des brochettes au quinoa. Les jeunes professionnels, eux, semblent en raffoler durant leur pause déjeuner...
"Ah ! cette légèreté, cette suavité des quenelles !" s'émerveillait Curnonsky en 1925 après avoir goûté à La Mère Brazier à Lyon. Aujourd'hui, ce plat classique suscite beaucoup moins d'enthousiasme, souvent associé à des préparations trop faciles ou peu engageantes.
Une histoire riche en saveurs
La quenelle a des racines profondes dans la gastronomie française, remontant à l'époque de Louis XV. Ce mélange subtil de farine, lait et œufs s'est enrichi d'éléments comme du poisson ou de la volaille. S'inspirant de la knödel allemande, la quenelle de brochet, définie dans les années 1830, a révélé toute sa finesse dans la cuisine lyonnaise, particulièrement avec la sauce Nantua.
Une cuisine en évolution
Aujourd'hui, la préparation de la quenelle s'adapte aux goûts contemporains. Le chef des "Aux Lyonnais" utilise une recette traditionnelle de Lucien Tendret. Au Relais Louis XIII, elles se marient désormais avec des sauces audacieuses comme celle au champagne. Malgré un certain déclin, l'exploration de nouvelles formes et saveurs pour ce plat emblématique continue.
La maison Giraudet est à la pointe de cette évolution, proposant des quenelles grillées, des versions épicées et même des alternatives originales avec du quinoa ou de l'encre de seiche. La quenelle, bien que nostalgique, s'adapte aux nouvelles tendances alimentaires.
