Vous vous êtes toujours demandé comment sont réalisés les raviolis chinois ? Plongez dans les conseils avisés de Janice Wong, chef renommée et créatrice de menus pour le restaurant YOOM.
Les dim sum, véritables trésors de la cuisine cantonaise, sont des bouchées délicieuses à déguster avec des baguettes ou une cuillère asiatique. Qu'ils soient frits, cuits à la vapeur ou au four, ces raviolis se déclinent en versions salées ou sucrées. Leur pâte, élaborée avec eau, farine et sel, est un élément crucial à réussir. Une texture inappropriée peut rendre l'expérience peu agréable. Janice Wong, élue plusieurs fois Meilleure Chef Pâtissier d’Asie, souligne qu’il n’existe pas de recette parfaite, tout étant lié à un ressenti subtil.
Préparation de la pâte des dim sum
La pâte est le cœur de ces délices. Pour préparer une pâte réussie, la chef insiste sur la nécessité d’obtenir une texture fine et élastique. Réagissez rapidement lors de la préparation et assurez-vous d'utiliser de l'eau à bonne température selon la méthode de cuisson choisie. Pour une cuisson à l'eau, employez de l'eau froide, pour la vapeur, optez pour de l'eau chaude, et pour la friture, l'eau doit être à température ambiante.
Voici les étapes pour réaliser la pâte :
- Mélangez 255 g de farine T55 avec quelques gouttes d'eau.
- Agrémentez d’eau progressivement (jusqu’à 15 cl) tout en remuant. Attention à ne pas rendre la pâte trop collante.
- Une fois le mélange homogène, incorporez une pincée de sel et laissez reposer une heure.
- Formez un boudin fin, découpez des morceaux de 3 cm, puis aplatissez-les pour obtenir des disques.
Janice recommande de rouler la pâte environ cinq fois pour atteindre la texture idéale et de la manipuler tant qu'elle reste chaude. Si votre pâte se révèle trop liquide, ajoutez un peu de Maïzena®.
Choix de la farce pour vos dim sum
Les dim sum se prêtent à une multitude de farces. Les plus courantes incluent crevettes, porc et bœuf, mais laissez libre cours à votre créativité. Janice propose des associations audacieuses comme homard, chocolat ou caviar. Enrichissez vos farces avec des épices asiatiques telles que le sésame, le piment, la coriandre ou le gingembre. Pour accompagner, la sauce soja, un peu d’ail, ou des vinaigres spécifiques viendront relever le tout.
Cuisson des dim sum
Pour la cuisson, la vapeur est de loin la meilleure méthode. Utilisez un panier en bambou doublé de papier sulfurisé, déposez vos dim sum, et plongez dans une casserole d’eau bouillante. Une alternative consiste à utiliser une passoire au-dessus de l'eau bouillante, le tout recouvert d'un couvercle.
Vous pouvez également les cuire directement dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes, en les remuant délicatement pour éviter qu'ils ne collent. Indicateur : quand les dim sum remontent à la surface, ils sont cuits. A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux.
Enfin, pour une préparation croustillante, faites-les frire dans une poêle avec un peu d'huile et un soupçon de vinaigre de riz, en les retournant souvent jusqu’à obtenir une belle dorure.
Recette des dim sum sucrés au sésame noir
Voici une recette de dim sum à savourer au dessert, pour clôturer un repas asiatique en beauté.
Ingrédients pour 10 personnes :
Pâte
- 37 g de farine de riz gluant
- 45 ml de thé oolong infusé
- 15 g de sucre
- 5 g de purée de pomme de terre
- 12 g de farine de blé
- 12 g de lard
Farce
- 30 g de sésame noir toasté
- 30 g de sucre glace
- 10 ml de lait entier
Étapes de préparation :
- Mélangez tous les ingrédients pour la pâte dans un blender et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réfrigérez pendant 1 heure.
- Reprenez la pâte à dim sum, formez des boudins fins, découpez-les en morceaux de 3 cm, puis aplatissez-les.
- Mixez tous les ingrédients de la farce, laissez reposer 15 minutes. Formez des portions de pâte, ajoutez la farce, et façonnez en petites boulettes.
- Faites cuire les dim sum dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Réveillez vos papilles avec ces délicieuses créations et laissez-vous transporter par les saveurs authentiques des dim sum.
