Le kéfir, souvent considéré comme un superaliment tendance, fait l'objet d'une enquête menée par Que Choisir. Cette étude révèle les écarts entre les pratiques industrielles modernes et la recette traditionnelle du kéfir.
Pour ceux qui n'ont jamais goûté le kéfir, il est important de savoir qu'il diffère des laits fermentés classiques. En effet, le kéfir est élaboré grâce à des grains de kéfir, des perles gélatineuses renfermant un mélange varié de microbes, incluant des bactéries lactiques et des levures responsables de la fermentation alcoolique.
Cet ensemble microbien est souvent perçu comme bénéfique pour l'immunité et la digestion.
Des produits souvent dépourvus de véritable kéfir
Cependant, nombreuses sont les boissons étiquetées « kéfir » en France qui ne contiennent en réalité pas de grains de kéfir, selon l'enquête de Que Choisir. Des marques telles que Beautiful Immunity, Naturalia et Carrefour Sensation confirment que leurs produits ne contiennent que des bactéries lactiques, semblables à celles des laits fermentés ordinaires. Cela va à l'encontre des recommandations du Codex Alimentarius, qui stipule que le kéfir doit comprendre au moins 10 000 levures par gramme.
Franchement, certaines entreprises comme Kerguillet, spécialisée dans les produits biologiques, avouent également l'absence de grains de kéfir et un mélange contenant peu de levures. De nombreuses autres marques semblent poursuivre cette tendance en remplaçant les grains traditionnels par des ferments lactiques.
L'impact sur la santé : une zone d'ombre
Il est crucial de lire attentivement les étiquettes. Bien que les bactéries lactiques peuvent varier d’un produit à l’autre, il est souvent difficile d'avoir une idée précise sans informations claires. De plus, aucune preuve tangible n'indique qu'un kéfir sans grains ait un impact bénéfique significatif sur la santé.
Un test à l'aveugle impliquant des dégustations de différents laits fermentés, dont des kéfirs, a révélé que même les connaisseurs n'ont pas su distinguer les produits censés contenir du kéfir des autres laits.
Les raisons de l'abandon de la recette traditionnelle
Pourquoi les fabricants choisissent-ils de ne pas adhérer à la recette traditionnelle ? Selon Kerguillet, utiliser des souches microbiologiques spécifiques permet d'obtenir une production plus homogène tout en réduisant les risques microbiologiques. D'autres marques, comme Beautiful Immunity, préfèrent éviter les processus de fermentation qui pourraient produire de l'alcool, ce qui est inhérent à la fabrication du vrai kéfir.
En outre, la production de gaz par les levures peut entraîner des effets pétillants indésirables pour certains consommateurs, rendant la gestion de la production plus complexe.
