Pour sublimer une belle pièce de viande, la cuisson est une étape essentielle. Pourquoi ne pas adopter la méthode de cuisson à basse température, savoureuse et inratable ? Découvrons ensemble le matériel, le temps et les morceaux à privilégier pour réussir cette technique.
"Il est difficile de se tromper avec une cuisson à basse température", assure Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015. Cependant, il y a des détails à respecter pour garantir un résultat optimal. Quels morceaux choisir, quel matériel utiliser et quelles erreurs éviter ? Voici la marche à suivre.
Les morceaux de viande idéaux
Peut-on tout cuire à basse température ? Selon Romain Lebœuf, tous les morceaux se prêtent à cette technique : "Qu'il s'agisse d'un rosbif, d'un rôti de veau ou d'une côte de bœuf, la cuisson lente ne change ni le goût ni la texture". L'important est de se laisser guider par ses préférences personnelles et de choisir en fonction de ses goûts.
Matériel essentiel pour réussir
Après avoir choisi votre morceau, il est temps de se procurer le matériel adéquat. "Une poêle légèrement haute ou une cocotte en fonte est idéale, surtout pour les grosses pièces", recommande le boucher. Un thermomètre à sonde est indispensable pour s'assurer que la viande est prête. Ces thermomètres peuvent être trouvés dès 10 €, un bon investissement pour les amateurs de cuisine. "Tous les fours sont adaptés à cette méthode", précise Romain Lebœuf.
Les étapes de la cuisson à basse température
Avant de commencer, il est essentiel de connaître le temps de cuisson et la température idéale selon le type de viande :
Bœuf : 50°C
Veau : 60°C
Agneau : 55°C
Porc : 58°C
Pour cuire, commencez par préchauffer le four à 80 °C. Saisissez la viande à la poêle pendant deux minutes de chaque côté avec beurre, huile, sel, poivre, thym et ail, puis retirez-la. Placez la viande au four (sans couvercle) et insérez la sonde. Laissez cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 55 °C au cœur de la pièce. Pour une côte de bœuf d'un kilo, comptez environ 1h15, puis 15 minutes supplémentaires par tranche de 500 grammes. L'indicateur clé étant bien sûr le pic de température à 55 °C.
(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél : 01 45 58 29 43.
Cet article, initialement publié le 2 mars 2018, a été mis à jour.
