Pour réaliser des chocolats aussi exquis qu’esthétiques, le tempérage est une technique incontournable. Le chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc, nécessite d’être tempéré avant d'être moulé. Petit guide pour maîtriser cette méthode, même sans thermomètre !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Le tempérage est un processus qui permet de faire passer le chocolat par différentes températures, lui conférant ainsi de nombreuses qualités :
- Un aspect brillant et lisse
- Un démoulage facile
- Une cassure nette
- Une meilleure conservation
Quel chocolat choisir ?
Pour des résultats optimaux, optez pour du chocolat de couverture. Celui-ci contient une plus grande proportion de beurre de cacao, idéal pour le tempérage. Son appellation vient de son utilisation fréquente pour enrober divers desserts, augmentant à la fois leur goût et leur présentation.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
La composition en beurre de cacao du chocolat est constituée de molécules qui réagissent différemment selon la chaleur. Tempérer le chocolat permet de faire fondre les cristaux indésirables et de lui donner son brillant. La courbe de température à respecter est la suivante :
- Chauffez le chocolat à température d'environ 44°C pour faire fondre tous les cristaux.
- Refroidissez-le jusqu'à atteindre 28°C.
- Augmentez la température à 31-32°C, permettant la fusion des cristaux indésirables.
Une fois les étapes de tempérage franchies, votre chocolat est prêt à être versé dans des moules. Ces petites attentions feront toute la différence lors de vos prochaines créations chocolatées.
