Le chef mauricien a rouvert son Chamarré à Montmartre. L’occasion de parler épices et saveurs d’ailleurs…
Des épices parfumées, des agrumes envoûtants et des produits de l'océan Indien viennent enrichir une cuisine légère et créative : la cuisine du chef mauricien ravit les papilles et transporte.
Après une brève et efficace expérience au Moulin de la Galette, Antoine Heerah revient à son univers, et c’est au cœur de Montmartre qu’il a redonné vie à son restaurant Chamarré. Réputé pour avoir décroché une étoile au Michelin dans le 7e arrondissement, cet établissement renaît avec une nouvelle énergie, prêt à nous faire découvrir les délices de l'océan Indien.
Un lien profond avec l'océan Indien
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avoir choisi de rouvrir le Chamarré et non un autre établissement ?
Antoine Heerah. – Mon attachement à l'océan Indien est indélébile. Avec ma femme Chantal, nous passons beaucoup de temps à Maurice, entourés de nos amis d'ici et d'ailleurs. Maurice est une part essentielle de mon identité, et je souhaite partager mes réflexions autour de ses produits.
Une cuisine enrichie d'influences nouvelles
Quelles sont les principales évolutions par rapport au précédent Chamarré ?
Je me sens véritablement chez moi dans ce nouvel espace. Le premier était dans un secteur huppé, avec un associé et un mélange de cuisines française et mauricienne. Ici, je suis seul et j'explore davantage l’ensemble des saveurs de l'océan Indien.
Qu'est-ce qui définit la cuisine du Chamarré Montmartre ?
Elle célèbre l’identité de chaque ingrédient tout en établissant des synergies grâce à des produits phares : la courge margoze, le sucre dark muscovado, et une palette d'épices comme le curcuma et la cardamome. Chaque plat est conçu pour offrir une expérience de goût à deux niveaux : la première sensation est forte, suivie d'une finesse prolongée, un peu comme le vin.
À la recherche d'un équilibre parfait
La cuisine épicée est-elle vraiment aphrodisiaque ?
Je ne le pense pas, mais il est indéniable que les épices ajoutent une dimension sensuelle. Mes plats explorent un éventail de saveurs, souvent jusqu'à huit, en quête d'équilibre entre épices, amertume et finesse minérale.
Quel serait le plat idéal pour séduire ?
Un dessert peu sucré : mon savarin imbibé de sirop de canne, accompagné d'une glace au riz au lait basmati. Ce plat incarne l'essence des saveurs mauriciennes : le sucre, le riz et la mélasse. Trouver cet équilibre à la française pour en faire une expérience magique est au cœur de mon parcours.
Chamarré Montmartre
52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87.
Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l’inspiration du chef) : 65 €.
Astuce d'Antoine Heerah :
Ajoutez quelques gouttes de citron vert dans un jus de volaille pour en rehausser la saveur. Trois ou quatre gouttes suffisent pour éveiller le goût !
Adresse recommandée :
"Le restaurant L'Astrance. C'est ma plus grande émotion culinaire. Pascal Barbot y réalise des merveilles et le service est exceptionnel."
4, rue Beethoven, 75016 Paris. Tél. : 01 40 50 84 40.
Retrouvez la recette des légumes d'hiver du Chamarré Montmartre dans notre Guide recettes >>
