En pleine saison, la tomate est incontournable sur nos tables. Les Français consomment près de 14 kg de cet aliment par an. Parmi les variétés populaires, la tomate cœur de bœuf attire les amateurs pour sa chair savoureuse et son aspect rustique. Cependant, savons-nous vraiment ce que nous achetons ?
La tomate cœur de bœuf : origine de son nom
La tomate cœur de bœuf est ainsi nommée en raison de sa forme caractéristique rappelant un cœur, avec une taille volumineuse et un aspect légèrement irrégulier.
Comparer cœur de bœuf et beefsteak
Ces deux variétés sont souvent confondues, mais elles présentent des différences notables, tant au niveau du goût que de la texture.
Caractéristiques physiques
La cœur de bœuf possède une forme en cœur distincte, avec un contour arrondi et côtelé. Son cœur est développé, remplissant l'espace, tandis que les loges contenant les graines sont situées en périphérie. En coupe transversale, on distingue ces loges bien formées. En revanche, la beefsteak a une forme plus globuleuse, avec une structure intérieure compacte et des loges moins régulières, conférant à la tomate une apparence plus proche d'un steak.
Suggestions culinaires
Juteuse et fondante, la cœur de bœuf est idéale pour les salades fraîches, les confitures et les coulis, mais peu adaptée à la cuisson, car elle libère trop de jus. La chair de bœuf, quant à elle, résiste bien aux cuissons et s'utilise parfaitement dans les plats chauds et les sandwichs.
Variétés hybrides : l'illusion du goût
La véritable tomate cœur de bœuf, vieille variété du XXe siècle, revient sur nos marchés. Bien que délicieuse, elle est fragile et se conserve mal. En réponse à ces défis, des producteurs ont créé des variétés hybrides, qui, bien que robustes, ne reproduisent pas le véritable goût de la tomate cœur de bœuf.
Déception des consommateurs
Selon l'association CLCV, beaucoup de tomates étiquetées « type cœur de bœuf » sont des hybrides, privilégiant l'apparence au goût. Une enquête révèle que ces tomates, malgré un prix souvent supérieur de 30 % à celui des véritables cœurs de bœuf, laissent les consommateurs sur leur faim, avec une satisfaction de seulement 38 % concernant leur goût.
Vigilance et protection des vrais cœurs de bœuf
Pour prévenir la vente de fausses tomates cœur de bœuf, Interfel et la DGCCRF ont établi un référentiel. La seule variété authentique reconnue est la Cuor di Bue. Les tomates présentant une simple étiquette « produit : tomate allongée » ne garantissent pas leur authenticité.
Identification des véritables cœurs de bœuf
- La forme en cœur avec un pédoncule au sommet.
- Une chair dense, savoureuse mais délicate à manipuler.
- Des teintes variées, du rouge au jaune, souvent avec des nuances vertes.
- Une conservation limitée à trois jours à maturité.
Les variétés hybrides, quant à elles, ressemblent souvent à des cœurs à l'envers et manquent de goût.
D'autres variétés sujettes à tromperie
Le référentiel sur la segmentation tomate met également en lumière d'autres variétés, comme la tomate ananas ou la noire de Crimée, susceptibles d'être contrefaites.
