Vous rêvez de croissants maison croustillants et dorés ? Le chef Norbert Tarayre partage sa recette facile qui ravira vos brunchs. En avant pour la préparation !
Pain au chocolat, pains aux raisins ou croissants : ces douceurs requièrent une technique que nombreux n'osent pas tenter chez eux. Pour vous aider à les réaliser, Norbert Tarayre dévoile, sur sa chaîne Youtube, ses meilleurs conseils et sa recette de croissants au beurre. Avez-vous déjà goûté à ses gaufres de pommes de terre ou son flan parisien ? Un vrai délice !
Les conseils incontournables de Norbert pour des croissants réussis
Gardez à l'esprit que la préparation des croissants nécessite du temps, il est donc préférable de les réaliser la veille.
Pour les ingrédients, le chef recommande d'utiliser deux types de farine : "Utilisez de la T45 ou T55 combinée à de la T65. Plus la valeur est basse, plus la farine nécessite de travail. À l'inverse, une farine avec un numéro plus élevé se détend facilement", explique-t-il. Cette association maintient une bonne consistance tout en offrant de la souplesse.
En ce qui concerne le beurre, il souligne que celui des supermarchés contient souvent trop d'humidité, ce qui peut affecter la cuissons. Bien qu'il recommande d'utiliser du beurre de tourage, il est possible d'opter pour du pur beurre de qualité.
La recette des croissants au beurre
Plutôt que de les acheter, pourquoi ne pas vous lancer dans la fabrication de croissants maison ? Norbert Tarayre propose une recette qui inclut un peu de miel, apportant souplesse et saveur.
Ingrédients pour environ 10 croissants :
- 1 kg de farine (idéalement un mélange de deux farines)
- 420 g d’eau
- 50 g d’œuf
- 45 g de levure fraîche (ou déshydratée)
- 18 g de sel
- 100 g de sucre
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage (ou pur beurre)
Pour la dorure :
- 300 g de jaunes d’œuf
- 30 g de crème liquide
Étapes de la préparation :
- Mélangez les farines dans un grand saladier. Ajoutez sucre, beurre et sel en veillant à ne pas les mélanger. Incorporez miel et levure de manière uniforme.
- Battez à faible vitesse pendant 2 minutes puis ajoutez l’œuf. Si la pâte est trop sèche, incorporez un peu d’eau pour obtenir une pâte homogène.
- Sur un plan fariné, écrasez le beurre de tourage en un rectangle. Enveloppez-le dans du papier cuisson et réfrigérez-le.
- Formez une boule avec votre pâte et étalez-la en un rectangle. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez pendant au moins une heure.
- Disposez le beurre au centre de la pâte et pliez-la pour emprisonner le beurre. Poussez légèrement avec le rouleau pour égaliser.
- Effectuez un tour double, rabattez la partie supérieure et inférieure de la pâte au centre, puis pliez en deux. Réfrigérez encore une heure.
- Divisez la pâte et étalez une moitié à 3-4 mm d'épaisseur. Coupez-la en triangles, réalisez une petite incision à la base et formez des croissants.
- Réfrigérez les croissants avant de les cuire. Le lendemain, laissez-les lever pendant 2 heures à température ambiante.
- Préparez la dorure et enfournez les croissants pendant 8 à 10 minutes à 180°C.
Conseils : Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour créer des croissants bicolores. Pour une cuisson rapide, laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
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