Régalez-vous avec un carré d'agneau délicatement cuit dans une croûte de romarin, servi avec des légumes à la provençale et des pommes de terre fondantes au basilic.
Plat
Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Temps de repos : 5 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 carrés d’agneau (3 côtes)
- 50 g de moutarde forte
- 6 branches de romarin
- 50 g de beurre doux
- 1 gousse d’ail
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 3 cl d'huile de tournesol
- 100 g de chapelure de pain
Pour les légumes :
- 1 oignon rouge
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 courgettes
- 2 gousses d'ail
- 10 g de graines de fenouil
- 6 branches de thym
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 3 cl d'huile d'olive
Pour la sauce :
- 1 botte de basilic
- 2 anchois marinés à l'huile
- 1 gousse d’ail
- 8 cl d'huile d'olive
Pour les pommes de terre :
- 500 g de pommes de terre Charlotte
- 100 g de beurre doux
- 5 cl d'eau
- 6 pincées de sel fin
Préparation :
1. Préparer les pommes de terre : Coupez les pommes de terre en tranches dans la longueur de 5 mm. Dans une poêle, faites chauffer de l'eau salée avec du beurre pour réaliser une émulsion. Disposez-y les pommes de terre et faites-les dorer.
2. Préparer les légumes à la provençale : Épluchez et ciselez finement l'oignon et l'ail. Effeuillez le thym. Coupez les poivrons en lamelles et les courgettes en dés. Chauffez de l'huile d'olive dans une casserole pour y faire suer les oignons et le fenouil. Ajoutez les poivrons, puis l'ail et le thym, avant d'incorporer les dés de courgettes. Assaisonnez avec sel et poivre et ajoutez les tomates concassées. Laissez mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
3. Préparer l'agneau : Préchauffez le four à 200 °C. Mixez le romarin avec l'ail, ajoutez le beurre fondu et la chapelure pour former une pâte homogène. Saisissez les carrés d'agneau dans une poêle chaude, puis nappez-les de moutarde et enrobez-les de la croûte de romarin. Enfournez pendant 10 à 12 minutes et laissez reposer 5 minutes.
4. Préparer la sauce : Dans un mortier, écrasez le basilic, l'ail et les anchois pour obtenir une pâte épaisse. Incorporez l'huile d'olive jusqu'à consistance lisse.
5. Dressage : À l'aide d'emporte-pièce, disposez les légumes provençaux au centre de l'assiette, entourez-les avec les pommes de terres fondantes. Séparez les carrés d'agneau en côtelettes et dressez-les verticalement sur les légumes. Terminez avec un filet de sauce au basilic et aux anchois.
Source : www.atelierdeschefs.fr
