Avez-vous déjà goûté au mille-feuille traditionnel ? Préparez-vous à être conquis par cette variante fruitée, le feuille-à-feuille à la fraise, qui allie croustillant et douceur.
- 500 g de fraises fraîches
- Sucre glace pour la finition
- Crème épaisse
Ingrédients pour la crème vanille :
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de lait
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 300 g de crème liquide entière bien froide
Ingrédients pour le croustillant amande-sarrasin :
- 60 g de sirop de glucose
- 75 g de sucre
- 60 g d’amandes effilées
- 40 g de graines de sarrasin grillées
- 5 g de beurre
Préparation de la crème vanille
Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez-le lentement au mélange d'œufs tout en fouettant. Remettez le tout sur le feu et laissez épaissir une minute. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve complètement. Laissez refroidir à température ambiante avant d'incorporer délicatement la crème liquide fouettée. Réservez la crème dans une poche à douille pour le dressage.
Préparation du croustillant
Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel doré (170 °C). Retirez du feu et ajoutez immédiatement les amandes, les graines de sarrasin et le beurre, en mélangeant rapidement. Étendez ce mélange finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez durcir. Une fois durci, réduisez-le en poudre dans un robot culinaire. Conservez la poudre dans une boîte hermétique. Pour réaliser des tuiles, utilisez un pochoir sur une feuille de papier silicorne, et étalez la poudre en rectangles uniformes. Faites cuire environ 3 minutes à 160 °C (thermostat 5-6) jusqu'à ce que la préparation se fige.
Dressage du dessert
Lavez et équeutez les fraises avant de les couper en petits dés. Sur chaque assiette, déposez une tuile croustillante. Pochez quelques noisettes de crème vanille autour de la tuile, puis ajoutez les dés de fraises au centre. Recouvrez d'une seconde tuile et répétez l'opération. Finalisez avec une dernière tuile et saupoudrez d'une légère couche de sucre glace. Pour une touche finale, accompagnez chaque feuille-à-feuille d'une quenelle de crème double qui viendra sublimer ce dessert exquis.
