Envisagez-vous de préparer un ceviche pour ce soir ? Le chef influent Diego Alary nous livre tous ses conseils pour réussir ce plat emblématique de l’Amérique latine, enrichi d'une sauce irrésistible !
Le ceviche séduit par sa fraîcheur et ses saveurs subtiles. Il se compose d’un poisson d'une qualité exceptionnelle, coupé en dés et mariné avec du jus de citron vert, des épices, et le tour est joué ! Diego, fort de plus d’un million de followers sur Instagram, dévoile ses secrets : découpe, accompagnement, et surtout, sa célèbre sauce leche de tigre parfaitement pimentée !
Préparation du ceviche : l'astuce du sel pour intensifier les saveurs
Pour commencer, filetez une belle dorade : séparez les filets, retirez la peau et ôtez les arêtes à l'aide d'une pince. Pour que le poisson soit exquis, Diego recommande une marinade spéciale : dans un plat, mélangez du gros sel, du sucre, le zeste d'un citron vert et d'un citron jaune ainsi qu'une petite touche de piment. Placez les filets de dorade dans ce mélange et laissez mariner pendant 5 minutes. Comme l'explique Diego : "Le sel élimine l'humidité et le sucre préserve les arômes des zestes et du piment."
Rincez ensuite les filets sous l'eau fraîche avec des rondelles de citron. Séchez-les avec un papier absorbant puis tranchez-les finement. Pendant ce temps, préparez une patate douce : enveloppez-la dans du papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et du sel. Refermez le tout et enfournez 45 minutes à 200 °C.
Grillez un épi de maïs au chalumeau, coupez-le en dés et mélangez-le dans un saladier avec de l'huile d'olive et du sel pour l'assaisonnement. Disposez ce mélange au fond d'une assiette. Une fois la patate douce cuite, passez-la au chalumeau pour lui donner une légère note grillée et taillez-la en tranches fines.
Alternez les tranches de dorade et de patate douce dans l’assiette, puis décorez avec des herbes et des fleurs comestibles pour une présentation raffinée.
Le leche de tigre : la sauce incontournable pour accompagner
Pour élaborer le leche de tigre, rincez et découpez 50 g de céleri, ainsi qu'un oignon rouge, un morceau de gingembre et une gousse d’ail. Ajoutez ½ botte de coriandre et un piment vert tranché finement. Mélangez ces ingrédients dans un saladier, en incorporant quelques morceaux de dorade issus des arêtes. Ajoutez 100 g de glace pilée, 300 g d'eau, une pincée de sel et le jus de deux citrons verts, puis mixez le tout et passez au tamis.
Nappez votre ceviche de cette sauce leche de tigre ; Diego promet que "c’est un régal plein de fraîcheur !".
Conseils pratiques pour un ceviche inratable
Choisissez un poisson ultra-frais et à chair ferme, comme la dorade, le bar ou le cabillaud. Ne laissez pas le poisson mariner trop longtemps : une durée excessive pourrait le cuire et le rendre sec. Dégustez votre ceviche de préférence dans l'heure qui suit sa préparation pour conserver sa texture.
