Pour émerveiller vos invités, préparez des pêches jaunes rôties au romarin et miel. Cette recette, servie avec une onctueuse glace à l'amande et des tuiles croquantes aux amandes, promet de ravir les papilles !
Ingrédients pour les pêches rôties
- 10 pêches jaunes
- 500 g d'eau
- 250 g de sucre
- 150 g de miel
- 1 branche de romarin
- Beurre et cassonade au goût
Ingrédients pour le sablé breton
- 40 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 110 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 150 g de farine
Ingrédients pour la tuile aux amandes
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de beurre
- 100 g d'amandes effilées
Ingrédients pour la glace à l'amande
- 500 g de lait
- 20 g de poudre de lait
- 60 g de sucre
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur pour glace (optionnel)
- 130 g de pâte d'amande (50 % minimum)
Décoration
- Amandes effilées torréfiées
- Branches de romarin
Préparation des pêches rôties
Pour commencer, faites bouillir l'eau avec le sucre, le miel et la branche de romarin. Coupez les pêches en deux, ôtez les noyaux, puis placez-les dans un plat. Recouvrez-les avec le sirop bouillant. Enfournez à 100 °C pendant 20 minutes, puis laissez refroidir les pêches dans le sirop. Avant de servir, faites fondre du beurre et ajoutez un peu de cassonade pour obtenir un caramel. Saisissez les pêches dans ce caramel, déglacez avec le sirop de pochage et nappez-les en sauce. Réduisez ensuite le sirop restant.
Préparation du sablé breton
Au batteur, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez le beurre pommade, mélangez à nouveau. Ajoutez le sel, la levure chimique et la farine, et mélangez délicatement à la spatule. Réfrigérez la préparation. Étalez-la sur une toile de cuisson et enfournez à 170 °C pendant environ 12 minutes. Démoulez à chaud en cercles et laissez sécher.
Préparation de la tuile aux amandes
Dans une casserole, chauffez le beurre, le sucre et le glucose jusqu'à liquéfaction. Retirez du feu et incorporez la farine et les amandes effilées. Disposez des petites portions sur une toile de cuisson et enfournez à 180 °C pendant 9 minutes. Dès la sortie du four, placez les tuiles sur un tube pour les façonner et laissez refroidir.
Préparation de la glace à l'amande
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la poudre de lait, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Hors du feu, ajoutez la pâte d'amande et mixez bien. Laissez reposer au frais pendant 2 heures, puis turbinez en sorbetière jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Dressage
Pour dressage, disposez deux disques de sablé sur chaque assiette. Placez une demi-pêche rôtie sur chacun, agrémentée d'une branche de romarin. Arrosez de sirop réduit sur la pêche. Au centre, ajoutez une tuile et dressez une quenelle de glace décorée d'amandes effilées.
Recette inspirée par le chef Frédéric Doucet
