Pour révéler toute la saveur d'une pièce de viande, la méthode de cuisson est essentielle. Optez pour la cuisson à basse température, une technique inratable qui promet des résultats savoureux. Matériel requis, choix des morceaux et conseils d'un professionnel aguerri.
"La cuisson à basse température est presque inratable," affirme Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015 et coach de l'équipe nationale de boucherie. Toutefois, certains paramètres doivent être respectés. Quels sont-ils ? Des morceaux à privilégier aux erreurs à éviter, voici les étapes clés pour réussir chaque fois.
Les morceaux idéaux à cuire
Peu importe le choix : rosbif, rôti de veau ou côte de bœuf, toutes les pièces conviennent. "Le mode de cuisson n’altère ni le goût ni la texture," explique le boucher. Sélectionnez votre pièce selon vos préférences, qu'il s'agisse de grandes pièces ou de portions plus petites.
Matériel essentiel pour une cuisson réussie
Une fois le morceau choisi, il est temps de rassembler le matériel. "Une poêle haute ou une cocotte en fonte pour les grosses pièces est idéale," recommande Romain Lebœuf. Le thermomètre à sonde est indispensable pour vérifier la cuisson ; on peut en trouver pour un prix raisonnable d'environ 10 €. Tous les types de fours sont adaptés à cette méthode.
Guide pratique pour la cuisson
À titre indicatif...
Le temps de cuisson et la température idéale varient selon le morceau, sa taille et son épaisseur. Généralement :
Bœuf : 50°C
Veau : 60°C
Agneau : 55°C
Porc : 58°C
Après avoir préparé le matériel et sélectionné votre pièce, commencez par préchauffer le four à 80 °C. Faites dorer la viande dans une poêle, en ajoutant beurre, huile, sel, poivre, thym et ail. Une fois une belle caramélisation obtenue, placez la viande au four (sans couvercle) et insérez la sonde. Faites cuire à 80 °C jusqu'à atteindre 55 °C à cœur. Pour une côte de bœuf d'un kilo, comptez environ 1 heure 15, plus 15 minutes supplémentaires par 500 grammes. Rappel : le thermomètre est votre meilleur indicateur pour une cuisson parfaite !
(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 29 43.
Cet article, initialement publié le 2 mars 2018, a été mis à jour.
