Un plat de brasserie, réconfort garanti
Plébiscitée dans les brasseries et estaminets des Flandres, la carbonade flamande est un ragoût de bœuf lentement braisé dans une sauce brune sucrée-épicée à la bière. Julie Andrieu s'est rendue chez son amie belge Marie Martens pour percer les secrets de cette spécialité : une viande fondante et une sauce légèrement caramélisée qui fait toute la différence. À la fois rustique et raffinée, la carbonade se déguste traditionnellement avec des frites ou des chicons braisés.
ingrédients clés pour 4 à 6 personnes
- 1,8 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte, macreuse) découpé en gros cubes
- 4 oignons émincés
- 4 tranches de pain d'épices (ou pain beurré + moutarde)
- 1 l de bière brune belge (dubbel ou ambrée)
- 2 cuillères à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 4 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 4 clous de girofle
- 4 cuillères à soupe de cassonade (ou sirop de Liège pour une note plus wallonne)
- 100 g de beurre, 4 cuillères à soupe de farine, sel et poivre
préparation pas à pas et conseils de cuisson
- Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Dans une cocotte, faites fondre 70 g de beurre et faites dorer les morceaux de bœuf en plusieurs fois : ils doivent saisir sans être trop serrés pour obtenir une belle croûte. Salez et poivrez en cours de cuisson.
- Retirez la viande, ajoutez 30 g de beurre et faites fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les laisser colorer. Saupoudrez de farine et mélangez pour lier la sauce.
- Déglacez avec le vinaigre, puis versez la bière. Ajoutez les clous de girofle écrasés, la cassonade, le thym et le laurier. Replacez la viande dans la cocotte et ajoutez les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde (elles épaissiront et parfumeront la sauce).
- Couvrez et enfournez 3 à 4 heures : la cuisson lente à basse température rendra la viande extrêmement tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau ; la chair doit se détacher sans résistance.
Astuces pratiques : choisissez une bière de caractère (une bière brune belge, une dubbel ou une ambrée) pour équilibrer le goût sucré de la cassonade. Pour un goût plus corsé, incorporez une tranche de lard fumé ou quelques baies de genièvre. La carbonade gagne en goût lorsqu'elle est réchauffée le lendemain.
Servez-la idéalement avec des frites cuites au gras de bœuf pour l'authenticité, ou accompagnez de purée rustique ou de chicons braisés assaisonnés d'une mayonnaise au citron. Pour les boissons, une bière brune ou un vin rouge rond et fruité s'accordent parfaitement.
Conservez la carbonade au frais 2 à 3 jours ou congelez-la : elle supporte bien la congélation et conserve alors toute sa richesse aromatique.
