À la recherche d'un moyen d'épaissir vos sauces et mousses ? Explorez les divers gélifiants disponibles sur le marché, leurs caractéristiques et les conseils pour les utiliser efficacement.
Les variétés de gélatines et gélifiants
Gélatine
Obtenue à partir de matériaux d'origine animale tels que les os et la peau de porc ou de bovin, la gélatine se distingue par sa facilité d'utilisation. Elle insuffle une texture souple et crémeuse inégalée par d'autres alternatives.
Temps de gélification : 2 à 6 heures selon la quantité de liquide utilisée. Les préparations gélifiées à base de gélatine sont également compatibles avec le congélateur.
Avis : Certains fruits crus, comme l'ananas et le kiwi, contiennent des enzymes qui inhibent la gélification. Toutefois, une cuisson résout le problème.
Pour un démoulage facile, trempez votre moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes.
Agar-agar
Un gélifiant naturel dérivé d'algues rouges (Gracilaria ou Gelidium), l'agar-agar peut être trouvé sous forme de fibre ou de poudre. Ce gélifiant végétal se fige rapidement dès que la température descend sous 40°C. Il remplace efficacement la gélatine sans alterer le goût des préparations.
Pour obtenir une texture moins cassante, envisagez de réduire la quantité d'agar-agar et d'ajouter de l'arrow-root.
À noter : Les préparations à base d'agar-agar ne supportent pas la congélation.
Avis : Pensez à graisser vos moules avant de remplir avec la préparation et utilisez la lame d'un couteau pour faciliter le démoulage.
Pectine
Substance d'origine végétale présente dans les pépins des fruits et les zestes d'agrumes, la pectine est essentielle pour la confection de confitures. Elle gélifie grâce à sa capacité à retenir l'eau.
Commerçée principalement sous forme de cristaux ou de poudre, la pectine provient souvent de pommes ou de coings desséchés. (Référence E440 dans l'Union européenne pour son utilisation en tant qu'additif alimentaire.)
Comment utiliser gélatine, pectine et agar-agar ?
Dissolution de la gélatine dans un liquide chaud
La gélatine se présente sous forme de feuilles (entière ou demi) ou en poudre. Pour l'utiliser, il faut d'abord la réhydrater dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis l'incorporer hors du feu dans un liquide chaud jusqu'à dissolution complète.
Agar-agar : Solution dans le froid
L'agar-agar est mélangé à un liquide froid. Pour une dissolution optimale, vous pouvez le combiner avec du sucre. Porté à ébullition et laissé frémir 30 secondes, votre mélange gélifiera en refroidissant.
Résistant aux variations de pH et aux enzymes, l'agar-agar est idéal pour les gelées, mousses et coulis. Il suffit d'adapter sa quantité selon la consistance désirée.
Pectine : Mélanger avec du sucre et ajouter de l'acide
Pensez à bien associer la pectine avec du sucre avant de l'incorporer dans votre préparation, car elle requiert un acide pour gélifier. Le jus de citron est fréquemment conseillé pour les confitures.
Doser les gélifiants à la perfection
Quantité de gélatine recommandée
Les feuilles de gélatine pèsent généralement 2g chacune. En moyenne, comptez 16g de gélatine pour 1 litre de liquide. Pour la gélatine en poudre, diluez-la dans un volume d'eau équivalant à cinq fois son poids (1g de gélatine pour 5g d'eau).
Dosage de l'agar-agar
Pour 1 litre de liquide, utilisez environ 4g d'agar-agar. Les petites quantités peuvent être difficiles à peser ; une balance cuillère avec précision à 0,1g est recommandée.
Dosage pour confitures avec pectine
Pour la pectine, les quantités sont les suivantes :
- 15 g pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre pour des confitures
- 20 à 30 g pour 1 kg de pâte de fruits
- 20 à 30 g pour 1 kg de jus et 700g de sucre pour des gelées
