L'encornet, également connu sous le nom de calamar, peut rapidement devenir caoutchouteux si la cuisson n'est pas bien maîtrisée. Un chef expert nous révèle sa technique simple pour garantir une préparation réussie à chaque fois, ainsi qu'un accompagnement qui rehausse délicieusement sa saveur.
Surnommé encornet, calamar ou chipiron, ce céphalopode est particulièrement prisé en automne, une saison idéale pour le cuisiner à domicile. De nombreux cuisiniers s'interrogent sur la façon de le préparer, souvent de crainte de le rater. En effet, cru, son apparence peut être peu engageante, et une cuisson excessive le rendra inéluctablement caoutchouteux, comme le souligne Julien L Cuisine, chef et créateur de contenu. Pour balayer ces inquiétudes, il partage des astuces simples et accessibles pour profiter pleinement de sa saveur unique.
Préparation des encornets : la clé d'une cuisson non caoutchouteuse
La préparation de l'encornet est relativement facile. Il suffit de tirer les bras en tenant fermement la tête afin de le vider. Ensuite, coupez juste en dessous de l'œil et éliminez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau sans le détacher complètement et réalisez un quadrillage à l'aide d'un couteau fin. Si cela vous semble complexe, n'hésitez pas à demander de l'aide à votre poissonnier.
Pour la cuisson, commencez par chauffer une généreuse quantité d'huile d'olive dans une poêle. Salez vos encornets et placez d'abord les têtes, qui cuisent plus lentement que les tentacules. Laissez dorer jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer et à s'enrouler sur elles-mêmes. Ajoutez ensuite deux belles noix de beurre, n'ayez pas peur d'en mettre suffisamment. Lorsque les encornets se replient, incorporez les tentacules et réduisez légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Maintenez la cuisson 'en immersion' en inclinant la poêle au-dessus du feu et en arrosant continuellement les encornets de beurre fondu durant cinq minutes. Enfin, transférez-les dans un plat et nappez-les avec le beurre restant.
Accompagnement parfait pour sublimer les encornets
La cuisson des encornets est facilitée par une cuisinière à gaz, permettant de moduler facilement la température. Grâce à cette méthode, vos encornets seront tendre sans devenir caoutchouteux. En outre, cette technique vous permettra de réaliser une sauce délicieuse ou de préparer vos accompagnements. Il est donc conseillé de conserver les sucs de cuisson dans la poêle pour les utiliser. Vous pouvez déglacer avec du vin, du fumet de poisson ou une bisque de crustacés. Le chef élaborera ensuite une sauce en faisant cuire des pâtes par absorption avec un peu de crème. Pour apporter de la fraîcheur au plat, servez les encornets avec un tartare de crevettes, fenouil et curry, agrémenté de zestes de citron.
